Реферат: Производство рыбных полуфабрикатов

Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрашат, промывают, пластуют, зачищают от рёберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остаётся на коже.

Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Однако возможны и исключения, связанные с особенностям кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб. Последовательность механической обработки рыбы нередко изменяется из-за необходимости удаления кожи.

1.2 Рыбные отходы и потери. Возможность использования отходов

Отходы образующиеся в результате механической обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя.

Рыбные отходы при механической обработке прежде всего тщательно промывают. Затем головы с удалёнными жабрами используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками и кожей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Для этого её промывают, заливают трёхкратным количеством воды и варят 2 часа. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар чешуи используют вместо желатина для приготовления рыбных заливных блюд.

Количество отходов, в том числе пищевых, в результате механической обработки рыб колеблется в значительных пределах. Эти колебания обусловлены главным образом способом разделки рыбы в местах промысла: меньше пищевых отходов образуется при обработке рыбы, поступающей без головы, поротой (с удалёнными внутренностями), т.е. уже прошедшей частичную обработку (треска и другие).

Филе рыб, выпускаемое промышленностью, предварительно размораживают на воздухе; при этом потери массы трескового филе составляет -14%.

1.3 Определение ассортимента блюд и изделий из заданного количества сырья

Таблица 1 – Ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий из рыбы