Реферат: Производство рыбных полуфабрикатов
Масса 1 п/ф до тепловой обработки
Потери массы при тепловой обработке, г.
Выход 1 порции готового блюда, г.
%
кг.
На 1 порцию
На задан-ное коли-чество
Тефтели рыбные (треска)
30
27
8,1
48
21,9
456
88
15
75
1.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Показатели качества готовых блюд и изделий из рыбы
Рыбу подвергают всем известным способам тепловой кулинарной обработки. При этом в рыбе происходят следующие физико-химические процессы: денатурация, дегидратация белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшения массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани.
Потеря массы при тепловой обработке рыбы составляет 18 - 20%, причём потери происходят за счёт воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками.
Нагревание образцов рыбы до 75 0 С показано, что отделение воды возрастает, при дальнейшем нагревании рыбы до 95 0 С приводит к незначительному отделению воды мышечными белками рыбы, это говорит о том, что потеря воды заканчивается при 75 0 С.
Сравнительно небольшие потери воды мышечной тканью рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются её химическим составом и гистологическим строением, высокой концентрацией миозинов в миофибриллах мышечных волокон, простым строением внутримышечной соединительной ткани; сравнительно низкой температурой денатурации коллагена соединительно-тканных прослоек. Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидратацией. Вода, отделённая гелями миофибрилл и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо впрессовывается в окружающую среду из-за значительной деформации соединительно-тканных образований мышц и сравнительно быстрой желагенизации коллагена. В результате мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нём воды, и поэтому мясо большинства рыб сочней, чем мяса птицы, убойного скота.
При традиционных способах тепловой обработке рыбы (варке и жарке) потери массы практически одинаковые разница составляет всего 1 - 2%. При прочих равных условиях масса панированных кусков рыбы при жарке снижается меньше, чем не панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения сопровождается меньшими потерями массы (на 4 – 5%). Объясняется это меньшей продолжительностью тепловой обработки рыбы вследствие проникающей способности ИК-лучей в толщину мышечной ткани. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле СВЧ занимают среднее значение между потерями при жарке и варке.
По внешнему виду и органолептическим показателям рыба, обработанная в поле СВЧ, ближе к припущенной.
Мышечные белки рыбы сырой и подвергнутой разным способам тепловой кулинарной обработки претерпевают ряд изменений: значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белов и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы; значительно (в 3 – 3,5 раза) возрастает содержание денатурированных белков; значительно увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ.
При варке и припускании рыбы в результате перехода в воду экстрактивных, минеральных веществ и белков получается бульон. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5 - 2% её массы, в том числе экстрактивных веществ 0,3 – 0,5%, остальная часть растворимых веществ – белки. Поскольку варка и припускание рыбы – кратковременные процессы (15 – 20мин.), проводятся без интенсивного кипения или вообще без кипения, то количество эмульгированного жира в бульоне не значительно.
При проверке количества изделий из рыбы, прежде всего, проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Затем проверяют правильность разделки рыбы. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, чёрной плёнки и горловины. У целой рыбы жабры должны быть удалены, у кусков, нарезанной из хвостовой части, плавник должен быть полностью удалён, а у других кусков отрублены грудные, спинные, брюшные и остальные плавники, грудной плавник и плечевая кость могут быть оставлены только у судака и морского окуня. После этого проверяют правильность нарезки: куски для варки нарезают под прямым углом, а для жарки и припускания под углом 300 . затем проверяют консистенцию, вкупе, запах, степень готовности, состояние панировки и оформление блюда.
Самым строгим образом должны соблюдаться устанавливаемые сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверить степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости и у позвоночных костей исчезает розовая окраска.