Реферат: Расчет рациональности изготовления Сайки
Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К
Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С
1.11.13 Температура воды в тесто
Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К
Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.
1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки
Мт.100 = Мм*100/Мм
Где Мт.- расход теста, кг.
Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.
1.11.15 Масса куска теста
Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)
Где Зуп. – затраты упека, %
Зус. – затрату усушки, %
Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.
Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.
Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %
По плану выход: 137,5 %
Таблица Производственная рецептура и режим приготовления
| Сырье и режим приготовления | Опара | Тесто |
| Мука, кг | 70,0 | 30,0 |
| Вода, кг | 31,3 | 12,4 |
| Дрожжев. молочко,кг | 4,0 | - |
| Солевой раствор, кг. | 5,7 | - |
| Сахарный р-р, кг | 4,7 | - |
| Опара, кг | 105,3 | - |
| Влажность, % | 41-44 | 43 |
| Продолжительность брожения, мин | - | 50-60 |
| Продолжительность расстойки, мин | - | 40-60 |
| Масса куска теста | 0,22 | - |
1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.
1.12.1 Общий расход муки
Мм=85,8 кг.
1.12.2 Количество дрожжевой суспензии
Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100
Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.
Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4
1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %
Таблица Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса сырья, кг | Влажность % | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука,в/с | 85,8 | 14,5 | 85,5 | 73,4 |
| Дрожж.суспензия | 3,4 | 93,8 | 6,2 | 0,21 |
| Итого | 89,2 | - | - | 73,61 |
1.12.4 Расход солевого раствора