Реферат: Расчет рациональности изготовления Сайки
1 Количество белка
770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр
2 Количество жира
94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр
3 Количество углеводов
123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр
4 Количество крахмала
4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр
Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал
Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж
1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг
Таблица Расход сырья
| Наименование сырья |
Расход на 134,0 Выход на 134,0 | Расход сырья на 100 гр |
| Мука | 100,0 | 74,6 |
| Дрожжи | 1,0 | 0,74 |
| Соль | 1,5 | 1,1 |
| Сахар | 4,0 | 2,9 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 |
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
| Наименование сырья | Расход сырья | Расход с.г.п | Белки | Жиры | УВ монодисах. | Крахмал | ||||
| Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | |||
| Мука | 100 | 74,6 | 10,6 | 790,7 | 1,3 | 96,9 | 1,7 | 126,8 | 67,1 | 67,1 |
| Дрожжи | 1,0 | 0,74 | 12,5 | 9,25 | 0,4 | 0,3 | 8,3 | 1,6 | 0 | 0 |
| Соль | 1,5 | 1,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 4,0 | 2,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 289,4 | 0 | 0 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 | 0,3 | 0,54 | 82 | 148,1 | 1,0 | 1,5 | 0 | 0 |
| Итого | 109,0 | - | - | 800,5 | - | 245,3 | - | 424,1 | - | 67,1 |
1 Количество белка
790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр
2 Количество жира
96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр
3 Количество углеводов
126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр
4 Количество крахмала
67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр
Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал
Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.
Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.