Реферат: Разработка технологической документации на кулинарные изделия

1.Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.

2.Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству блюд из запеченного мяса,

2.1. Ассортимент блюд,

2.2. Обзор рецептур блюд,

2.3. Требования качеств.

3. Характеристика сырья,

3.1. Требования к сырью для производства блюд,

3.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий,

3.3. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции,

4.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов,

4.2. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке,

4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий,

4.4. Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд,

4.5. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

5. Разработка технологической документации на кулинарные изделия,

5.1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд,

5.2. Обеспечение показателей безопасности блюд,

5.3.Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд,

5.4. Разработка технологических и технико – технологических карт на разрабатываемые блюда,

6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятиях питания.

1.Введение.

История мясной пищи на Руси

Религиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии не едят телятину, поскольку корова считается священным животным.
Китайцы и корейцы предпочитают мясо молодых собак, находят его вкус пикантным и ароматным и ценят его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.

На Руси христианство четко разграничило мясо на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина (не считавшаяся прежде недостойной пищей), медвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, тетеревов. Церковь решительно запрещала употреблять мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.
Судя по сохранившимся с XV века воспоминаниям итальянского путешественника Амброджо Контарини, о скудности мясного стола у русских говорить, не приходилось:
«Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.

При помощи охотничьих собак они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».
Наши предки были большими знатоками мясного дела, и привносили в свои суждения некий философский оттенок. «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше левой стороны, а мясо посредине мышцы, наиболее свободно от недостатков.
Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка…. Наиболее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания.

Мясо диких зверей плохое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц.
Лучшее мясо диких животных - это мясо газели, хотя оно и склонно к черножелчности. Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст и пастбище».

Современное представление о мясе.

Мясная кулинария имеет древнюю историю. Сначала мясо ели сырым потом

начали жарить на костре, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен блюд, так как мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

С тех давних времён изменились не только рецепты и технологии

приготовления мясных блюд и изделий, изменилось и само мясо. Причиной

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--