Реферат: Разработка технологической документации на кулинарные изделия
Рулет из телятины с ветчиной и сыром
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Телятина | 204 | 150 |
| Сыр | 13 | 12 |
| Ветчина | 23 | 23 |
| Томатное пюре | 10 | 10 |
| Паприка | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход |
Технология приготовления: Шницели ополоснуть и обсушить полотенцем. На каждый положить по кусочку сыра и окорока. Закатать шницели в рулеты, начиная с узкой стороны. Края закрепить зубочистками до образования однородной массы. Обжарить в нем рулеты. Затем залить туда же взбитую томатную пасту. Приправить солью, перцем и паприкой. Поставить томиться в
Рулет «Бараний рог»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Баранина | 195 | 140 |
| Грибы(шампиньоны) | 21 | 15 |
| Хлеб белый | 20 | 20 |
| Яйцо | ½ шт | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сыр | 6 | 5 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Зелень(петрушка) | 7 | 5 |
| Лавровый лист | 0.02 | 0.02 |
| Масса готового рулета | 200 | |
| Картофель жаренный | 150 | |
| Выход | 300 |
Технология приготовления: Молодую баранину пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой и добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавр. Фарш тщательно перемешать, разложить на смоченном водой столе и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.
Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, кладут на подготовленное мясо ровным слоем. Затем свернуть рулет, придавая ему форму рога, и уложить на смазанный сливочным маслом противень.
Запекать рулет в жарочном шкафу, предварительно смазав взбитым яйцом, посыпав сухарями или тертым сыром и полив жиром. На гарнир подать картофельное пюре, жареный картофель, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.
Рулет из телятины по-французски
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина(мякоть) | 194 | 130 |
| Ветчина | 20 | 25 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Яйцо | ½ шт | 20 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Лимон(сок) | 12 | 5 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Отбивные толщиной 1.5-2 см отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком, на каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца,. Каждый кусочек свернуть рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле около 10 минут , затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5 -7 минут.
Рулет говяжьи с яйцом
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 194 | 130 |
| Пшеничный хлеб | 20 | 20 |
| Морковь | 26 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 15 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Яйца | ¼ шт | 10 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке или воде хлебом, посолить по вкусу. Яйца сварить вкрутую. Лук и морковь порезать и поджарить по отдельности. Фарш положить на мокрое полотенце и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной около 1.5 см. На середину лепешки положить половинки яиц срезом вниз, посыпать их луком. Вдоль яиц тонким слоем расположить морковь. Рулет защипать, соединив края полотенца. Затем рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать взбитым яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой (чтобы при запекании не образовались трещины, из которых будет убегать сок). Подлить на сковороду немного горячей воды и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Во время запекания рулет периодически сбрызгивайте водой. Готовый рулет посыпать сверху рубленым укропом или зеленым луком.
Рулет мясной
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 194 | 130 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Груши | 91 | 50 |
| Зелень(петрушка) | 7 | 5 |
| Сыр | 8 | 7 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Надрезать мясо по центру, оставив по краям 1 см. Разложить его, как книгу, и в месте наибольшего утолщения сделать еще один надрез. Еще надрезать поперек волокон. Отбить мясо (чтобы при этом не брызгала кровь, мясо надо накрыть пленкой). Посыпать специями, немнрого посолить и отложить в сторону.
Приготовить начинку. Почистить груши: удалить сердцевину и кожуру. Груши нарезать тонкой соломкой. Измельчить петрушку. Лук нарезать кубиками или полукольцами. Натереть сыр.
Разложить мясо на пленке, сверху положить начинку и плотно свернуть в рулет. Перетянуть бечевкой. Смазать рулет маслом со смесью для фарша. Завернуть в фольгу в форме конфеты, обернув фольгой 2-3 раза.
Поставить в духовкук, предварительно разогретую до 200°C, на 70 мин. После чего надрезать и снять фольгу и снова поставить рулет в духовку на 10-15 мин., чтобы на нем образовалась корочка.
С готового рулета аккуратно снять бечевку и выложить его на тарелку, посыпать свежемолотым перцем. Гарнировать свежими помидорами и зеленым салатом, например, руколой.
Рулет из ветчины
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Ветчина | 110 | 110 |
| Сыр | 25 | 25 |
| Яйца | 40 | 40 |
| Панировочные сухари | 20 | 20 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Ветчину нарезать на ломтики, не очень тонкие. На ломтики выложить кусочки плавленного сыра, ветчину завернуть и перевязать ниткой. Рулеты обвалять в яйце и панировочных сухарях, обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки, нитку удалить.
3. Характеристика сырья.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженным, остывшим.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
На предприятие общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6 – 20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11 – 12% и т.д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8 – 1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5 – 2,5%. В мясе имеются витамины группы В,РР и другие.
На предприятии общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.