Реферат: Разработка технологической документации на кулинарные изделия

· свежим – у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно – розовая, нелипкая. У размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная.

· сомнительной свежести – туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый.

· несвежим – туши имеют цвет серовато – коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Мука – качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола.

Цвет – белый (чем выше цвет муки, тем она светлее).

Вкус – слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.

Влажность муки – до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается.

Макаронные изделия. Качество оценивают по цвету, вкусу, запаху, кислотности, влажности, состоянию при варке.

Цвет – однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса.

Поверхность – гладкая, излом изделия стекловидный.

Форма – правильная.

Вкус и запах свойственный макаронным изделиям.

При варке увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться.

Овощи. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Корнеплоды. Морковь – свежая, целая, здоровая, чистая, не увядшая, не треснувшая, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы