Реферат: Разработка технологической документации на кулинарные изделия

Морковь – лучшей для кулинарной обработки являются сорта моркови с ярко – оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Капуста – использование зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Из плотных кочанов приготавливают капустные фарши.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые, для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно – белой крупной головкой.

Репчатый лук – использование зависит от остроты вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде – приправа к мясным жареным блюдам.

3.1.Требования к сырью для производства блюд по теме.

Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату.

Показатели качества проверяют

· по внешнему виду и цвету:

Говядина – от ярко – красного до темно – красного цвета.

Баранина – светло – красного цвета.

Свинина – от светло – розового до красного цвета.

· состоянию поверхности туши:

Остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до – 4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от – 3 до – 5 С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до – 2 С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше – 8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

· запаху: соответствующий виду мяса.

· консистенции: нежная.

· состоянию подкожного жира и мыщц:

Говядина – мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Жир белый, плотный, крошащийся.

Баранина – мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует. Жир плотный, белый, крошливый.

Свинина – мышцы нежные, с мраморностью. Жир белый розового оттенка.

· состоянию сухожилий на разрезе

· прозрачности

· аромату бульона после варки.

Бульон из свежего мяса – ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с запахом, несвойственным свежему мясу; из мяса несвежего – мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном – лед и снег.

Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускаются, но его можно использовать для промышленной переработки ил в общественном питании.