Реферат: Разработка технологической документации на кулинарные изделия

способы обработки и приготовления мяса и мясных продуктов. Мясо является

незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо – не пересушить его, не пережарить, в тоже время мясо должно быть полностью приготовлено.

Тема моей курсовой работы «Блюд из запеченного мяса».

В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из запеченного мяса. Для этого в данной работе будут рассмотрены основные задачи по приготовлению блюд из запеченного мяса:

· Классификация, ассортимент и требования предъявляемые к качеству кулинарных блюд и изделий из мяса,

· Химический состав,

· Технологические процессы первичной обработки сырья и технология приготовления блюд,

· Сроки реализации, технология приготовления, правила оформления, отпуска, хранения и реализации блюд,

· Разработка фирменных блюд.

Я считаю, что моя тема курсовой работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из запеченного мяса.

Мясная кулинария имеет древнюю историю. С начала мясо ели сырым потом

начали жарить на костре, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен блюд, так как мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

С тех давних времён изменились не только рецепты и технологии

приготовления мясных блюд и изделий, изменилось и само мясо. Причиной

тому – изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые

способы обработки и приготовления мяса и мясных продуктов. Мясо является

незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо – не пересушить его, не пережарить, в тоже время мясо должно быть полностью приготовлено.

Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку. Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе человека. Даже не смотря на то, что в последнее время вегетарианство становиться все более распространенным, этот продукт все же пользуется прежней популярностью, даже не вопреки мировым скандалам с его непосредственным участием.

Выбирая мясо, в первую очередь нужно оценить его внешний вид. Цвет не должен быть темным, поскольку свежее, не перемороженное мясо имеет насыщенный цвет.

Традиционно, выделяют три степени прожарки: с кровью, медиум и велл – дон, то есть мясо прожаренное полностью. Однако в каждой национальной кухне существуют свои варианты. В Англии выделяют шесть степеней, а во Франции – восемь. В принципе, система общая: степени прожарки складываются в зависимости от приближения одной степени прожаривания мяса к другой. Например, медиум – велл-дон. Чтобы не сомневаться в степени готовности мяса воспользоваться специальным термометром, который можно воткнуть в мясо, и в соответствии с температурой определить степень прожарки. Ориентировочно 56С – это велл-дон.

Вариантов маринадов существует множество. Можно использовать черный перец или красный жгучий, лук, чеснок, уксус, лимон.

2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству запеченного мяса.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию, в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

· Вид используемого сырья (мясо, овощи);

· Способ тепловой обработки (блюда запеченные)

· Характер потребления (вторые блюда)