Реферат: Разработка технологической документации на кулинарные изделия

Фирменные блюда:

1.Греческий рулет

2. Рулет «Бургало»

3. Рулет «Ссумыр»

4.Рулетике из говядины по-краматорски

5.Мясной рулет с грибной начинкой

Ассортимент

1.Рулетике из свинины с черносливом и яблоками

2.Мясной рулет с травами

3.Рулетике гриль

4.Свенина запечённая

5.Рулеты из телятины с ветчиной и сыром

6.Рулет «Бараний рог»

7.Рулет из телятины по-французски

8.Рулет говяжьи с яйцом

9.Рулет мясной

10.Рулет из ветчины

2.3.Обзор рецептур

Рулетке из свинины с черносливом и яблоками

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина(филе)	224	160
Яблоки	21	15
Чернослив без косточек	6	5
Сливки	10	10
Сливочное масло	5	5
Вода	20	20
Крахмал	2.5	2.5
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Масса готового рулета	200
Картофель жаренный(№696)	150
Выход	350

Технология приготовления: Каждую отбить до толщины 5-7 мм, положить на нее предварительно распаренный чернослив и тонкие ломтики яблока. Подготовленное мясо завернуть по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившиеся рулеты обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус, образовавшийся при тушении рулетиков. С готовых рулетов снять нитки, затем нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.

Картофель жаренный рецептура №696

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель	226	135
Жир	15	15
Соль	0.02	0.02
Выход	150

Технология приготовления: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Мясной рулет с травами

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина(мякоть)	243	200
Сыр	19	18
Яйцо	½ шт	20
Оливковое масло	5	5
Ветчина	30	30
Панировочные сухари	10	10
Белое вино	12	12
Шалфей	0.1	0.1
Тмин	0.1	0.1
Розмарин	0.1	0.1
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Выход	300

Технология приготовления: Сделайте фарш из всех ингредиентов, исключая сухари, масло и вино. Обваляйте рулет в сухарях. Положите на противень смешайте 2 ложки масла с 0,5 стакана вина и полейте этим верх рулета. Нагрейте печь до 180С. Когда погаснет сигнальная лампа, поместите противень в пол. 2 на 55 мин. переворачивая рулет во время готовки.

Рулетке гриль

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина(филе)	214	150
Растительное масло	10	10
Чеснок	4	3
Сыр	11	10
Сладкий перец(красный)	38	20
Розмарин	0.02	0.02
Тмин	0.02	0.02
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Выход	200

Технология приготовления: Перец нарезать тонкими ломтиками, сыр нарезать соломкой. Посолить и поперчить бифштексы. Сверху положить сыр и перец. Закатать и закрепить деревянными вертелками.

Перемешать масло, чеснок и приправы, смазать смесью мясо и мариновать 30 мин. Запекать на гриле 6-8 мин.

Свинина запечённая

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	249	180
Сливочное масло	10	10
Чеснок	6	5
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Тмин	0.02	0.02
Масса готового рулета	200
Капуста тущенная(№708)	150
Выход	350

Технология приготовления: Свинину свернуть в рулет и перевязать ниткой в нескольких местах. Обвалять в смеси перца, соли и тмина. В тяжелой сковороде (которую затем можно будет поставить в духовку) растопить сливочное масло и обжарить свинину с обеих сторон до золотистой корочки. Добавить чеснок. Накрыть крышкой и запекать свинину около 1,5 ч в разогретой до 180ºС духовке. Готовой свинине дать постоять около 20 мин.

Капуста тущёная № 708

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Капуста	243	190
Жир животный	7	7
Морковь	10	8
Лук репчатый	14	12
Петрушка (корень)	5	4
Томатное пюре	13	13
Уксус 3%-ный	5	5
Мука пшеничная	2	2
Сахар	4	4
Выход	-	150