Реферат: Санитарно гигиеническая оценка кафе австрийской кухни Вена

Введение………………………………………………………………………….

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ:

1.1. Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания…………..............................................................................

1.2. Санитарно – гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена. Ее нормативная база………………………………………………………. …

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ:

2.1. Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования………………………………………………………………………..

2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей………...

2.3. Средства обработки, используемые в кафе Австрийской кухни «Вена»для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности……………………….

Заключение………………………………………………………………………

Список использованной литературы…………………………………………..

Введение

Изучая дисциплину «Санитария и гигиена питания» необходимо знать:

- санитарно-гигиенические требованияк качеству продовольственных продуктов, технологии их производства, условиям хранения, транспортировки и реализации, основы личной гигиены и здоровья работников предприятий общественного питания;

- уметь поддерживать необходимый санитарный режим труда, производства на предприятии общественного питания и продовольственной торговли;

- иметь представление о санитарно-пищевом законодательстве, здоровом образе жизни [1].

В данной курсовой работе рассмотрим какие санитарные правила соблюдаются в кафе Австрийской кухни «Вена»:

Кафе оснащено оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, а также моющие и дезинфицирующие средства разрешены Минздравом. Хранят моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

- мытье водой с температурой не ниже 40ºС добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65ºС. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В кафе разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводят дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50ºC в течение 10 мин.
К новым достижениям воздуха применяемого в предприятии общественного питания является использование отопления, вентиляции и кондиционирования [2].

Дезинфекцию в кафе «Вена» проводят с профилактической целью. Она позволяет предупреждать скопление и размножение микробов в помещениях кафе, а также оборудовании, инвентаре, посуде и сводить до минимума возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.

Применяются два способа дезинфекции – физический и химический. С гигиенической точки зрения белее приемлем физический способ, использующий для дезинфекции горячую воду, пар, сухой жар, ультрафиолетовые лучи. Физические средства практически безвредны как для обслуживающего персонала, так и для пищевых продуктов, обрабатываемых объектов.

Ультрафиолетовые лучи чаще всего используются для дезинфекции воздуха помещений кафе Австрийской кухни «Вена», поверхности оборудования, инвентаря. [3].

Устройство системы отопления отвечает требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления доступны для очистки от пыли. Производственные помещения кафе оборудованы системами вентиляции. При наличии немодулированного технологического оборудования применяется кольцевой воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок (бокалов) в час в помещениях предусмотрена местная вытяжная вентиляцию.

Тамбур входа для посетителей в кафе «Вена» с количеством мест в зале 100 посадочных мест при расчетной температуре наружного воздуха минус 30°С и ниже проектировалось с тепловым завесам.

Системы вытяжной вентиляции раздельно для следующих групп помещений:

- для посетителей;

- производственных (объединили в одну вытяжную систему местных отсосов горячих цехов и общеобменную вентиляцию, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
- местных отсосов от посудомоечных машин;

- уборных и душевых с раздевалками;

- камер пищевых отходов;

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--