Реферат: Санитарно гигиеническая оценка кафе австрийской кухни Вена
- профилактическое медицинское обследование работников;
- ежедневную и генеральную уборку помещений.
Загрязнение воздушной среды приводит к загрязнению почвы, воды и продуктов питания. Микробное загрязнение воздушной среды в кафе может привести к инфицированию пищевых продуктов.
После обследования кафе дается общая гигиеническая оценка кафе
(см. таблицу 2) [2].
Таблица 2. Содержание санитарно-гигиенического состояния кафе Австрийской кухни «Вена».
| Объект контроля | Санитарно-гигиенические показатели |
| Вода питьевая | В артезианской воде должно быть не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) |
| Мясо | не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) |
| Персонал | не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) |
| Смывы с оборудования | не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) |
Готовый продукт (Ассорти мясное) | Определяется показаниями бактериями группы кишечной палочки |
Таким образом санитарное благополучие кафе Австрийской кухни «Вена» контролирует санитарный надзор, за основу берется определение таких показателей как вода, сырье, готовый продукт.
2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей
Санитарное обследование кафе Австрийской кухни «Вена» мы рассмотрим на примере процесса технологической обработки фирменного блюда «Ассорти мясное заливное».
Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам
и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании и является высококалорийным блюдом.
Приготовление блюда начинают с подготовки мяса, в мясном цеху. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких
предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе
предусмотрена специальная ванна.
Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-
650мм и высотой 800мм).
Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано
мясницким топором и ножами-рубаками.
Далее в ходе технологического процесса в цеху предусмотрен разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. В кафе используют говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю от кожицы.
Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без
посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных
видов мяса.
Отобрав подходящее мясо и обработав его повар моет руки, меняю фартук, и направляюсь в горячий цех. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не превышать 26 градусов С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при
полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование заземлено. Проходы около рабочих мест не загромождены посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии.
Готовую продукцию весом более 20 кг транспортируют на тележках.
В цехе обязательно находиться аптечка с набором медикаментов.