Реферат: Санитарно гигиеническая оценка кафе австрийской кухни Вена

Виноградный сок.

Вино.

Пиво

Десерты:

Pfannkuchen - блины с мармеладом внутри.

Яблочный штрудель.

Булочки с джемом.

Торт «Захер»

Из таблицы 1 т.е. меню кафе Австрийской кухни мы видим, что при приготовлении блюд, используют сырье как растительного и животного происхождения. Рассмотрим сырье животного происхождения – мясо. На тушах мяса после проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе ставят клеймо, (фиолетового цвета) это означает признанного годным к употреблению в пищу [3].

Правила отбора и методы испытаний из мяса регламентированы ГОСТом 4288-76. Для бактериологического анализа производят отбор 3 штук изделий. Внутреннюю и наружную поверхности исследуют отдельно. Предусмотрены определения: общего количества бактерий в 1 г, присутствия БГКП, сальмонелл и протея. Исходным материалом является 10% взвесь (5 г образца, измельченных в 45 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий производят посев по 1 мл из разведения 1:10 и 1:100, а в полуфабрикатах – 1:100 и 1:1000. Определение БГКП производят лишь в готовых изделиях. Одновременно производят прямой посев по 0,1 мл взвеси на среду Эндо. Для обнаружения сальмонелл засевают 10 мл испытуемой взвеси и кусочке по 2-3 г в 40 мл сред обогащения, используя не менее чем 2 среды.

Таким образом, в данном разделе была рассмотрена характеристика кафе «Вена», а также формы обслуживания.

1.2. Санитарно –гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена». Ее нормативная база

Основная цель обследования предприятия - выявление возмож­ных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны не­благоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответ­ственно на состояние здоровья потребителя и персонала данногопищевого объекта.

Кафе «Вена» находится вблизи зданий, где расположено множество офисов.

Требования к размещению.

Кафе «Вена» расположено в отдельно стоящем здании.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания кон­тейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого их очищают и дезинфицирует с при­менением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпид­службы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и от­дыха.

Требования к водоснабжению и канализации.

Кафе «Вена», расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключе­ние на источники водоснабжения. Количество воды, используемой в кафе, полно­стью обеспечивает потребности.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подвод­кой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие кон­струкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и ра­ковинам с установкой смесителей, а также к технологиче­скому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. При отсутствии горячей или холодной воды кафе приоста­навливает свою работу.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очист­ных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоя­тельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, ка­меру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

Так же предприятие фаст-фуд оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук по­сетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допуска­ется.

Требования к условиям работы в производственных помещениях

Условия труда работников кафе Австрийской кухни «Вена» отвечает требова­ниям действующих нормативных документов в области гигиены труда, ут­вержденных в установленном порядке. Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги).

Показатели микроклимата производственных помещений и поме­щений для посетителей соответствуют гигиеническим требова­ниям.

Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повы­шенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяж­ными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загряз­нения.

В кафе обеспечивается воздушно-тепловой баланс помеще­ний. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.