Реферат: Санитарно гигиеническая оценка кафе австрийской кухни Вена

Механическая мойка посуды на специализированных моечных ма­шинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом преду­смотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Для споласкивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно обо­рудованы шприцевальные установки.

Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции анны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

- споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на вы­соте не менее 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массо­вых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко под­дающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые про­дукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, поль­зуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицин­скую карточку установленного образца с отметками о прохождении меди­цинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохране­ние температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекци­онных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями.

- Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Лица, поступающие на работу в кафе, проходят предварительные при поступлении и периодические медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого учебного года допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестацию.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

Работники кафе соблюдают следующие правила личной гигиены

-оставляют верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;

- сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;