Реферат: Состояние кондитерского производства на современном этапе
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0 С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.
Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17 С.
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0 С и не ниже 0 0 С; столовые - при температуре не выше 20 0 С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0 С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.
К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное , изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное , содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
Взбивальная машина МВ-35М
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 – кронштейн.
Машина для просеивания муки МПМ - 800.
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком.
|
К-во Просмотров: 422
Бесплатно скачать Реферат: Состояние кондитерского производства на современном этапе
|