Реферат: Состояние кондитерского производства на современном этапе
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит лимонный.
Мука 1 1\4 стакана, сахар-песок 1 стакан,
Масло сливочное 150г, яйца 8 штук,
Изюм 1\2 стакана, лимон 1 штука,
Сахарная пудра 1ст. ложка.
Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона; масло взбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 2\4 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200-210 С. Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
Бисквит «Стефания».
|
Сырье | Содержание сухих в-в,% |
Расход сырья на 1 т фазы, кг | |
|
В натуре |
В сухих в-вах | ||
Мука пшеничная 85,50 278,38 238,02
Масло сливочное 84,00 220,21 184,98
Яйца куриные 27,00 236,12 63,75
Сахар-песок 99,85 256,23 255,85
Ядро ореха (жар.) 97,50 231,32 225,54
Какао-порошок 95,00 19,50 18,52
Соль 96,50 2,91 2,82
Аммоний углекислый - 4,43 -
Ванилин - 0,24 -
Итого - 1249,34 989,47
Выход 94,00 1000,00 940,00
Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста применяют углекислый аммоний. Мука должна содержать 28-32% слабой клейковины.
В одной емкости сбивальной машины сбивают масло (до кремообразного состояния), в другой – меланж с сахаром; в конце сбивания добавляют углекислый аммоний. После окончания сбивания обе массы соединяют, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто.
Формуют заготовки в противни и формы; выпекают при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.
Бисквит «Оригинальный».
| Сырье и полуфабрикаты |
Расход | |||
|
На 1 т готовой продукции | С учетом пред. допуст. потерь | |||
| Бисквит № 1 |
Молочная прослойка |
К-во Просмотров: 421
Бесплатно скачать Реферат: Состояние кондитерского производства на современном этапе
| ||