Реферат: Состояние кондитерского производства на современном этапе

Мука пшеничная 184,44 - 17,81 203,54

Крахмал картоф. 45,54 - 4,40 50,25

Сахар-песок 227,70 - 21,99 251,30

Меланж 379,52 - 36,64 418,82

Эссенция 2,28 - 2,20 4,51

Масло сливочное - 111,23 - 111,94

Пудра сахарная - 74,19 - 74,66

Молоко цельное - 148,30 - 149,25

Крупа манная - 14,89 - 14,98

Итого 839,48 348,61 83,04 1279,24

Выход 656,00 294,00 50,00 1000,00

Бисквит «Оригинальный» приготавливают в три фазы: бисквитный полуфабрикат; молочная прослойка; бисквитная крошка.

Бисквитный полуфабрикат сбивают специальной сбивальной машиной. В начале загружают меланж и сахар и сбивают в течение 9-15 минут. Затем к готовой массе добавляют муку, эссенцию и сбивают не более 15с до получения однородного, пышного, без комочков теста.

Приготовленное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанную сливочным маслом, и выпекают при 180-120 С в течение 50-70 минут. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и выстаивают не менее восьми часов.

Для приготовления молочной прослойки в кипящее молоко медленно всыпают манную крупу и варят при помешивании в течение 20 минут. Параллельно в сбивальной машине взбивают сливочное масло с сахарной пудрой до образования белой массы.

Остывшую манную кашу взбивают 30 минут до получения пышной массы и, продолжая взбивание, добавляют маленькими порциями сбитое масло с сахаром. В результате должна образоваться пышная, густая, белая, однородная масса, которую охлаждают до полного загустения в течение примерно 30 минут.

Бисквитную крошку получают из измельченных и подсушенных образцов бисквита.

Охлажденные пласты бисквитного полуфабриката соединяют молочной прослойкой, поверхность посыпают бисквитной крошкой и ставят в холодильник.

Торт «Пражский».

Мука 1 стакан, яйца 7 штук,

сахар-песок 3\4 стакана, масло сливочное 50г,

какао-порошок 1 стол.л.

Крем.

Сливочное масло 250г, желтки 3 штуки,

молоко сгущенное 5 стол.л., какао-порошок 2 чайн.л.,

вода 1\4 стакана.

Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.

Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 мин при 190-210 С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.

Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.

Кекс творожный.

Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,