1. Введение.

Состояние кондитерского производства на современном этапе.

2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.

3. Характеристика полуфабрикатов.

4. Технология приготовления полуфабрикатов.

5. Ассортимент продукции.

6. Краткое описание оборудования.

7. Личная гигиена.

8. Новые виды изделий.

9. Список используемой литературы.

Состояние кондитерского производства на современном этапе

Характеристика сырья и подготовка его к производству

Характерис-тика полуфабри-катов

Технология приготовле-ния

Ассортимент продукции

Краткое описание оборудования

Личная гигиена

Новые виды изделий

Список используемой литературы.

1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.

5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.

Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.

С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.

В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.

В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)

В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.

После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.

Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--