Реферат: Состояние кондитерского производства на современном этапе
Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,
Аммоний 1,0г.
Для посыпки – пудра рафинадная 10г.
Выход 1000г.
Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.
В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Печенье «Крендельки».
Мука 700г, сахар-песок 172г,
Масло сливочное 172г, яйца 228г,
Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.
Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.
В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
Первый способ.
Применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки то желтков.
Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 1\10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Второй способ.
Применяется при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным.
Масло с сахаром (3\4 нормы) взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1\4 сахара. Часть взбитых белков (1\3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3\4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1\4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить не применяя разрыхлители.
Четвертый способ (без химических разрыхлителей).
Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1-3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с не промешанной мукой, от этого образуются не размешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.
Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие, круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
|
Недостатки |
Причины возникновения |
|
Изделие опало (осело) Мякиш сырой, липкий К-во Просмотров: 423
Бесплатно скачать Реферат: Состояние кондитерского производства на современном этапе
|