Реферат: Состояние кондитерского производства на современном этапе

Расход сырья на 1 т фазы, кг

В натуре

В сухих в-вах

Мука пшеничная 85,50 248,30 212,21

Крахмал картоф. 80,00 20,42 16,32

Сахар-песок 99,85 306,41 305,97

Меланж 27,00 510,68 137,90

Масло сливочное 84,00 105,31 88,46

Какао-порошок 95,00 51,07 48,51

Итого - 1242,09 809,37

Выход 76,00 1000,00 760,00

Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; взбивание масла; смешивание муки, какао-порошка и крахмала; последовательное соединение компонентов и введение масляной массы.

Меланж заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.

Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.

Муку, какао-порошок и крахмал просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.

Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.

Бисквит «Прага».

Сырье	Содержание сухих в-в,%	Расход сырья на 1 т фазы, кг
		В натуре	В сухих в-вах

Мука пшеничная 85,50 237,60 203,14

Сахар-песок 99,85 309,84 309,37

Яйца куриные 27,00 686,62 185,39

Масло сливочное 84,00 78,41 65,86

Какао-порошок 95,00 48,00 45,61

Итого - 1360,47 809,37

Выход 76,00 1000,00 760,00

Яйца заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.

Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.