Реферат: Технологические расчеты столовой
Расчет потребного количества плит..
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле
где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице 3.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Таблица 9. Расчет жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Количество блюд в максимальный час загрузки плиты |
Вместимость посуды |
Количество посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжи-тельность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
|
Картофель отварной |
28 |
15 кг |
2 |
0,17 |
30 |
1 |
0,34 |
|
Порционные полуфабрикаты из мяса |
К-во Просмотров: 725
Бесплатно скачать Реферат: Технологические расчеты столовой
|