Реферат: Технологические расчеты столовой
Расчетная площадь пода чаши (м2) определяется по формуле
где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
где T — продолжительность расчетного периода ,ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляется 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода
Таблица 12. Определение расчетной площади пода сковороды
|
Наименование |
Количество изделий за расчетный период, шт. |
Площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за расчетный период |
Расчетная площадь пода, м2 |
|
Рыба жареная |
56 |
0,012 |
15 |
4 |
0,17 |
|
Печень жареная |
56 |
0,01 |
15 |
4 |
0,15 |
|
Итого |
0,32 |
В результате полученных расчетов принимается одна сковорода с размером рабочей поверхности 0,34 м2.