Реферат: Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)
котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании.
Охлаждают при помешивании до t 65-70°С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при
t 220°С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190°С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой.
Крем заварной.
Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин), добавляют сливочное масло, ванилин.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
а) винегрет с сельдью
Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная - твердыми и хрустящими.
б) печень по – строгановски
Должна иметь светло-серый цвет, запах печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция - мягкая. Кусочки должны сохранять форму.
в) яблоки в тесте жареные
Должны быть покрыты румяной корочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые, мягкие. Вкус - сладковатый.
г) трубочка заварная с заварным кремом
Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый.
3. ОТПУСК
а) винегрет с сельдью
Винегрет раскладывают в салатники на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось мелкими кусочками.
Можно украсить карбованной морковью, свеклой, огурцами, посыпать зеленью.
б) печень по – строгановски
Отпускают печень вместе с соусом, кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.
в) яблоки в тесте жареные
Жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХАХ.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
МЯСНОЙ ЦЕХ
В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.