Реферат: Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.

Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду- халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

5. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

ВЕКЛА – содержит много сахара (до 10%), а так же азотистые и минеральные вещества, витамин С. Больше ценится свекла средних размеров, так как ее мякоть нежнее и кольцеватость менее выражена.

ОРКОВЬ - среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим

содержанием питательных веществ. В состав ее входят сахар, азотистые

вещества, минеральные соли, витамины С, В, каротин.

АРТОФЕЛЬ - его широко применяют как продукт питания, корм для

скота, а так же для технической переработки. Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.

ГУРЦЫ – они содержат 95% воды. Ценятся огурцы как вкусовой продукт. Они способствуют обмену веществ и лучшему усвоению пищи.

УК РЕПЧАТЫЙ - содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ

(3%) и витамин С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды.

ЕЧЕНЬ – без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками, светло-коричневого, коричневого цвета. Она имеет высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства. Много полноценных белков, витаминов П, группы В, РР, А, Д, Е, поэтому она и имеет лечебное значение.

АРГАРИН – вкус и запах маргарина должны быть хорошо выраженными для данного вида, близкими к вкусу и запаху сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов.

БЛОКИ – их употребляют в свежем виде, для сушки, приготовления, варения, цукатов, консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом от содержания сахара и витаминов. В зависимости от сорта, района и условий произрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические кислоты, пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины В, РР и С.

ЙЦА –они являются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98%). Яйцо содержит белков примерно 12,5%, жиров –12,8%, углеводов-1%, воды- 74, минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа)- 0,8% и витамины А, В, Д, Е.

ОЛОКО - это ценный пищевой продукт. В молоке содержится более 100 необходимых для организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.

МЕТАНА- вырабатывается из пастеризованных сливок, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий, с последующим созреванием в течение суток.

УКА – жира в муке содержится не более 2%. Жирность муки низких сортов выше, так как в нее входят зародыши зерна, где в основном концентрируется жир. В муке имеются минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.) клетчатка, которой больше в низких сортах и витамины В1, В2, РР, Е. Высшие сорта муки содержат мало витаминов.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

«Яблоки в тесте жареные»