Реферат: Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

· Оставлять включенное оборудование без присмотра

3. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ.

По назначению оборудование П.О.П. подразделяют на следующие группы:

механическое, тепловое, холодильное.

К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины.

МОК-16

Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией. Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводной механизм).

К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра, стенки которого состоят из абразивных сегментов, в нижней части имеется конусный диск (абразивный), который является рабочим органом. У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток. Отходы удаляются через сливной патрубок, крупные частицы собираются в камере отходов. Машину подключают к электросети и канализации, сверху поступает вода.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы провести внешний санитарно-технический осмотр. Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при включенном электродвигателе. Нельзя недогружать и перегружать машину. Продолжительность очистки 2-4 минуты. Это зависит от сорта и качества картофеля его состояния и абразивных вставок. Выгрузка происходит при включенном двигателе, открыв разгрузочное окно, но выключив воду. По окончании машину промывают на холостом ходу, корпус протирают тканью.

К тепловому оборудованию относят:

Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейное оборудование, оборудование для отпуска пищи.

Варочное оборудование - пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки.

Жарочно-пекарное оборудование – сковороды, фритюрницы, машина для приготовления блинчиков.

Оборудование для отпуска пищи – мармиты, столовые стойки.

Холодильное оборудование: компрессорная холодильная машина, охлаждение с помощью сублимации.

ИНВЕНТАРЬ.

На П.О.П. используется инвентарь из различных материалов. Поверхность разделочных досок маркируется начальными буквами обрабатываемого продукта.

(СМ - сырое мясо, ВМ – вареное мясо) и названием цеха (МЦ – мясной цех, РЦ – рыбный цех).

Так же маркируют и ножи, и весь инвентарь, используемый на предприятиях общественного питания.

4.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

ПРИ

ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.

Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и.т.д.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования.

Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь.

Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд

(салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде.

Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены.

Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем же ножом.