Реферат: Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)
100
200
1040
200
500
400
2080
400
1000
600
3120
600
1500
700
3640
700
1750
Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками .
б) Печень по – строгановски № 619.
| Наименование продуктов | Норма на одну порцию | Норма на порции | ||||||||
| брутто | нетто | 20 | 40 | 60 | 70 | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Печень говяжья | 89 | 74 | 1780 | 1480 | 3560 | 2960 | 5340 | 4440 | 6230 | 5180 |
| Жир | 6 | 6 | 120 | 120 | 240 | 240 | 360 | 360 | 420 | 420 |
| Томатное пюре | 5 | 5 | 100 | 100 | 200 | 200 | 300 | 300 | 350 | 350 |
| Соус "Южный" | 3 | 3 | 60 | 60 | 120 | 120 | 180 | 180 | 210 | 210 |
| Выход: | 258 | |||||||||
Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливаю соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус «Южный», размешивают и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное.
