I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1) Технология приготовления блюд:

а) винегрет с сельдью;

б) печень по-строгановски;

в) яблоки в тесте жареные;

г) трубочка заварная с заварным кремом;

2) Требования к качеству.

3) Отпуск.

II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

1) Организация работы в цехах.

2) Охрана труда и правила техники безопасности.

3) Оборудование и инвентарь.

4) Санитарные требования при приготовлении блюд.

5) Краткая характеристика сырья.

III ПРИЛОЖЕНИЕ

1) Технологическая схема

а) яблоки в тесте жареные.

2) Технологические карты

а) винегрет с сельдью;

б) печень по – строгановски.

1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:

а) винегрет с сельдью

О

вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

б) печень по – строгановски

п

ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.

Гарнир-картофель жареный.

Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу.

в) яблоки в тесте жареные

д

ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--