Реферат: Технология производства джема

Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.

При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.

4) Охлаждение массы:

Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды. Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.

5) Расфасовка и упаковка:

Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины "Hassia" . Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка:

Маркировка по ГОСТ 13799-81.

Маркировка на джеме поставляемом на экспорт и в оптово-розничную торговлю должна содержать следующие данные:

Наименование продукта;

Массу нетто в граммах;

Наименование предприятия изготовителя;

Дату изготовления;

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке продукта на экспорт оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 .

Рецептура джема:

На одну загрузку котла:

Яблочное повидло - 50 кг

Вода - 10 л

Фрукты или ягоды (варенье) - 6 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл

На 1 тонну джема :

Яблочное повидло - 750 кг

Вода - 150 л

Фрукты или ягоды (варенье) - 100 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 300 мл

В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.

Также ароматизатор одновременно является и красителем, например абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно-красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта.