Реферат: Товароведение и экспертиза йогурта

Рисунок 4. Динамика рынка йогуртов в 2008-2010 гг. в стоимостном выражении, $ млн.

Прогнозируется расширение линейки продуктов и вкусов производителями йогуртов. Росту рынка будут способствовать инновации. Потребительские предпочтения разделятся на две группы. Новые молочные продукты (например, питьевые биойогурты) будут пользоваться спросом преимущественно у молодежи и жителей мегаполисов с высокими доходами. Традиционные молочные продукты будут пользоваться спросом у представителей старшего поколения и среди потребителей, проживающих в сельской местности. В целом, спрос сместится в сторону более дорогих натуральных и питьевых обогащенных йогуртов.

3. Характеристика объекта исследования как продукта питания

Йо́гурт (болг. кисело мляко , тур. Yoğurt ) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока , изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк ), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

----------------------------------------------------------------¬

¦ Наименование ¦ Характеристика ¦

¦ показателя ¦ ¦

+-----------------+----------------------------------------------+

¦Внешний вид и ¦Однородная, в меру вязкая. При добавлении ¦

¦консистенция ¦стабилизатора - железообразная или кремо- ¦

¦ ¦образная. При использовании вкусоароматических¦

¦ ¦пищевых добавок - с наличием их включений ¦

¦Вкус и запах ¦Кисломолочный, без посторонних привкусов и ¦

¦ ¦запахов ¦

¦ ¦При выработке с сахаром или подсластителем - ¦

¦ ¦в меру сладкий ¦

¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦

¦ ¦добавками и вкусоароматизаторами - с ¦

¦ ¦соответствующим вкусом и ароматом внесенного ¦

¦ ¦ингредиента ¦

¦Цвет ¦Молочно-белый равномерный по всей массе ¦

¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦

¦ ¦добавками и пищевыми красителями - ¦

¦ ¦обусловленный цветом внесенного ингредиента ¦

L-----------------+-----------------------------------------------

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.