Реферат: Товароведение и экспертиза йогурта

+----------------+----------------------+------------------------+

¦25 - 50 ¦От 25 до 50 включ. ¦+/- 3,0 ¦

¦50 - 100 ¦-"- 50 -"- 100 -"- ¦+/- 4,0 ¦

¦100 - 150 ¦-"- 100 -"- 150 -"- ¦+/- 5,0 ¦

¦150 - 200 ¦-"- 150 -"- 200 -"- ¦+/- 6,0 ¦

¦200 - 250 ¦-"- 200 -"- 250 -"- ¦+/- 8,0 ¦

¦250 - 500 ¦-"- 250 -"- 500 -"- ¦+/- 10,0 ¦

¦500 - 1000 ¦-"- 500 -"- 1000 -"- ¦+/- 20,0 ¦

L----------------+----------------------+-------------------------

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органам Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

4. Классификация йогурта

Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.

Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.

В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают : йогурт в зависимости от применяемого сырья и йогурт из натурального молока;

¦ йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

¦ йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

¦ йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

¦ фруктовый (овощной) йогурт;

¦ ароматизированный йогурт;

¦ витаминизированный.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

¦ молочный нежирный;

¦ молочный пониженной жирности;

¦ молочный классический;

¦ молочно-сливочный;

¦ сливочно-молочный;

¦ сливочный.

При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Энергетическая ценность сильно варьирует - от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен. Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.