Реферат: Товароведение и экспертиза йогурта

5. Возможные дефекты йогурта и причины их возникновения.

Прежде всего нужно обратить внимание на информацию, указанную на упаковке: все «живые» йогурты хранятся только при температуре 2-6ºС. Это может привести к появлению плесени в продукте, изменению вкуса, изменению консистенции, вздутию упаковки.

1.Избегайте пастеризованных йогуртов, т.к. пользы от них значительно меньше, а вред от лактозы сохраняется.

Будьте осторожны и старайтесь не заболеть заболеваниями пищеварительной системы. Кроме этого, почти не существует способов предотвратить такое генетически запрограммированное нарушение, как непереносимость лактозы.

2. Будьте осторожны с йогуртами, которые содержат нежелательные пищевые добавки и вредные для организма консерванты. Не стоит злоупотреблять такими йогуртами и в детском питании, несмотря на то, что малыши их любят.

При холецистите, гастрите, других заболеваниях органов пищеварения, а также лишнем весе не стоит злоупотреблять слишком жирными, сливочными йогуртами. Лучше предпочесть обезжиренные.

3. Выбирая йогурт, обязательно обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке! Этот срок определяется на специальных испытаниях, в предварительных исследованиях, где проверяется не только микробиологическая безопасность, но и пищевая и биологическая ценность. В просроченном продукте понижается содержание витаминов, могут произойти какие-либо процессы брожения и порчи. Такой йогурт, как и любой другой продукт с истекшим сроком годности, покупать нельзя.

4. Молоко из которого в дальнейшем будет приготовлен йогурт, должно быть стерилизованными ,естественно, свежим.

5. В йогурте должны присутствовать болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) итермофильный стрептококк (Streptococcus hermophilius).

6. Присутствие дополнительных пробиотических культур (бифидобактерий и лактобацилл), дополняет и усиливает качества йогурта. В нашем йогурте All-in-1000 это два вида лактобацилл (Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus delbrueckii) и бифидобактерия Bifidobacterium Bb12.

7. Всем этим полезным микроорганизмам необходимо чем-то питаться. Этому способствуют пребиотические вещества. Одно из них инулин, при попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике перерабатывается микрофлорой (бифидобактериями и лактобациллами).

8. Для того чтобы попасть к “месту жительства” бактерии должны миновать желудок, этот естественный стерилизатор организма. Так как основа желудочного сока - это довольно концентрированная соляная кислота, то, как Вы понимаете, к месту назначения попадает лишь малая часть бактерий. В нашем йогурте All-in-1000 инулин создает защитную, нерастворимую в желудке, оболочку, что позволяет намного большему количеству полезных бактерий живыми и снабженными питанием добраться до кишечника, где они так необходимы.

9 Без консервантов, красителей и других подобных химических добавок, которые выгодны только производителю из-за более длительного хранения и привлекательного внешнего вида продукта.

10. Йогурт после приготовления не должен подвергаться термической обработке, которая опять таки выгодна лишь производителю для продления срока хранения.

При хранении в йогурте происходит (Рисунок 5):

Рисунок 5. Размножение бактерий

-появление плесени в продукте
-изменение вкуса
-изменение консистенции
-вздутие упаковки.
Поэтому, если вы хотите сохранить все полезные свойства кисломолочных продуктов, содержащих живые культуры, храните их в холодильнике!

5. Анализ нормативно-технической базы йогурта

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной отрасли по нормативной документации, технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Качество и безопасность йогурта регламентируется рядом нормативно – технической документации.

Чтобы произвести йогурт используют следующие стандарты на сырье, оборудование, методы анализа, приемки, маркировки и др.:

5.1.Сырье:

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

Стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия

Стандарт распространяется на сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра), предназначенный для реализации в торговой сети, промышленной переработки и других целей.

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 450-77. Кальций хлористый технический. Технические условия