Шпаргалка: Характреистика групп продовольственных товаров
3. Грудинка
4. Спинной отруб
5. Лопаточный
2 сорт:
6. Предплечье
7. Голяшка
3. К бобовым относят горох, фасоль, чечевица, соя и др. плод бобовых – боб, под створками которого находятся семена. Они различаются по форме, окраске семядолей и семенной оболочки.
Цвет – важный показатель качества зерна, характеризующий его свежесть. Зерно свежее имеет свойственный зерну данной культуры цвет и блестящую поверхность. Испорченное зерно неоднородной окраски, с пятнами плесени на поверхности.
Запах свежего зерна едва ощутим. Причинами изменения запаха является неправильное хранение зерна, развитие в нем амбарных вредителей.
Вкус зерна слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом. Зерно с затхлым, гнилистым запахом, кислым и горьким вкусом или явно измененным цветом считается дефектным и используется для кормовых и технических целей.
Билет 3
1. Кондитерскими товарами называются изделия, общим для которых является большое содержание сахара.
Фруктово-ягодные изделия. Варенье получают увариванием плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни с сахаром или сахаропаточным сиропом. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Варенье бывает стерилизованное с общим содержанием сахара 62% и нестерилизованное 65%. Не допускается в реализацию варенье засахарившееся, забродившее, заплесневелое, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующее требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.
Хранят в чистых, сухих помещениях при t 0–20° или 10–20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. С/х не более 6 мес.
Джем – продукт, получаемый из непотертых плодов, ягод или дыни, которые варят с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления студнеобразователя или пектина. в отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция густая, однородная.
Конфитюр, как и джем. Имеет желеобразную консистенцию. Но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены, а равномерно распределены в сиропе. Варку конфитюра ведут под вакуумом, благодаря чему в не 5 м лучше сохраняется цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов.
Повидло получают увариванием с сахаром плодов или ягодного пюре либо их смеси с добавлением или без добавления пектина и пищ. кислот.
2. Крахмал накапливается в больших количествах в клубнях, зернах, корнях и стеблях растений. Из крахмала получают саго, модифицированный крахмал и др.
Картофельный крахмал выпускают нескольких сортов: экстра. Высший, 1, и 2-й; кукурузный – высший и 1-й.
Картофельный крахмал сортов экстра и высший должен иметь белый с кристаллическим блеском цвет. Кукурузный белый цвет. Допускается желтоватый оттенок. Крахмал не должен давать ощущения хруста на зубах и иметь посторонние запахи и вкус. Крахмал упаковывают в льняные. Кенафные или джутовые вешки вместимостью 25, 50, 60 кг. В торговую сеть поступает в пачках по 100…1000 г., которые укладывают в ящики вместимостью до 30 кг. Не допускается соседство с продуктами. Испаряющими влагу и издающими запах.
Саго представляет собой частично клейстеризованные шарики из картофельного или кукурузного крахмала. Саго заменяет рис и другую крупу. Используется для приготовления каш. Гарниров. Начинок для пирогов.
В зависимости от диаметра шариков саго бывает мелкое (1.5…2 мм) и крупное (2…3 мм). Саго из картофельного крахмала изготовляют высшего и 1-ого сортов, из кукурузного крахмала на сорта не подразделяется.
Модифицированный - это сухой крахмал с измененными в определенном направлении свойствами. В результате модификации изменяется вязкость, пластичность, текучесть и др. свойства крахмала. К ним относят жидко-кипящие крахмалы с пониженной вязкостью, с высокой вязкостью, набухающие и растворимые в холодной воде, пудинговый крахмал и др.
3. Белки – главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Белки как строительный, пластический и энергетический материал необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Недостаток белка приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека сост. 80…100 г., в том числе половину должны составлять животные белки.
Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется 9 незаменимых аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Белки, не имеющие в своем составе хоть одну незаменимую аминокислоту, относятся к неполноценным.
В продуктах питания белки находятся в жидком(молоко), полужидком(яйца) и твердом состоянии. Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50…60°С свертываются, например, при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток; почти все белки набухают и увеличиваются в объеме под действием воды
Билет 4
1. Натуральный мед-продукт переработки пчелами нектара цветов и пади. В его состав входит более 70 важных для организма веществ, основную часть которых составляют сахара – глюкоза (32,2%), фруктоза (39%) и сахароза (2%). Азотистых веществ мало, жира нет, но может быть немного воска. Мед – легко усвояемый продукт питания, его используют и как лечебное средство.
Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара, собранного с цветов. В зависимости от растений, с которых был собран нектар.