Шпаргалка: Характреистика групп продовольственных товаров
Лук зелёный (перо) поступает в продажу в виде пророщенных луковиц с длинными листьями-перьями. Содержит много витамина С.
Лук-порей- имеет длинные листья плоской формы и белую плотную ножку, которую употребляют в пищу.
Лук-батун – образует большое кол-во зелёных листьев. По сравнению с репчатым луком содержит больше витамина С, каротина и минеральных в-в.
Лук-шалот – даёт много мелких луковиц, используемых для выращивания зелёного пера.
Чеснок – имеет сложную луковицу, состоящую из зубцов. подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов.
Качество: оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, форме, окраске, отсутствию повреждений). Не допускается к реализации лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.
Хранение: при t 0–10С и ОВВ не выше 85% – до месяца, а зелёный лук – не более 2 суток.
3. Фаршированные колбасы – обладают высокой калорийностью, т. к. вырабатывают из сырья высшего качества, добавляют язык, печень. Изготавливают колбасы в ручную, фарш имеет приятный вкус, консистенция упругая. Вырабатывают только в/с. Ассорт: Языковая, Фаршированная Юбилейная, Слоёная, Экстра, Слоёная с паприкой.
Языковую колбасу получают из говядины, свинины, шпика, с добавлением чёрного перца, мускатного ореха. В середине фарша вареный говяжий язык, окрудённый слоем шпика, или язык в виде кубиков.
Фаршированная Юбилейная – получают из говядины, свинины, шпика, перца чёрного, мускатного ореха, кориандра, соли, сахара. Фарш с кусочками шпика.
Слоёная колбаса – состоит из фарша Языковой колбасы, варёного языка и свиной шейки, которые расположены слоями.
Колбаса Экстра – состоит из телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.
С/Х при t 0-+8 0С, ОВВ 75–80% – не более 72 часа.
Билет 12
1. Конфеты глазированные жировой глазурью – готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помадными корпусами. Ассорт: Летние, Осенние, Харьковские, Степные, Спортивные, Кавказские, Лимонные, Золушка, Радужные.
Требование к качеству: форма – правильная, без деформации, соответствующая наименованию; поверхность – блестящая, гладкая, допускается небольшое просвечивание корпуса с нижней стороны конфет; структура – однообразная, соответствующая рецептуре; вкус и запах – ясно выраженный, характерный для каждого вида конфет согласно рецептуре. Влажность – 2–28%; жира 9–40%; сахара- в зависимости от вида конет. Хранение: в чистых сухих помещениях, при t 180С и ОВВ не более 75%, с/х 2 мес.
2. Зельцы по способу получения сходны с вареными колбасами, отличаются составом фарша. Сырьё: солёная говядина, субпродукты, шпик. Сырьё подверг обработке и готовый фарш набивают в желудки, свиные пузыри и др оболочки. Варят или коптят. Делят на 4 сорта: В/С «Русский» «Деликатесный», 1/С «Белый», 2/С «Красный», 3/С «Серый».
Студни получают из измельчённого мяса субпродуктов, которые не набивают в оболочки а укладывают в форму и заливают бульоном. Бывают В/С, 1/С, 2/С.
Качество определяют органолептическим и лабораторным методами. Определяют внешний вид, вкус, цвет фарша, запах, консистенцию. Изделия не должны быть деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Консистенция должна быть упругой, эластичной, вкус приятный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковывают в металлические и фанерные ящики, картонные коробки и полимерную тару.
С/Х при t 0-+8 0С, ОВВ 75–80% – 12 часов;
Желатиновая продукция. Сырьё: копчёности, говядина, варёные колбасы, сосиски, языки вареные свиные и говяжьи, желатин, вода, соль, морковь, зелёный горошек, смесь пряностей. Ассортимент: Ассорти в желе, Говядина заливная, колбаса в желе, Копчёности в желе, Языки в желе.
С/Х – заливные до 2 сут.
3. Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются саго, патока, глюкоза.
Саго – это крупа в виде высушенных комочков картофельного или кукурузного крахмала. Используют для приготовления каш, супов, пудингов, начинки пирогов. Выпускают мелкое и крупное саго. По качеству делят на в/с и 1/с. Саго в/с из картофельного крахмала – матово-белое, 1/с может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускается посторонние привкусы и запах.
Патока – продукт, получаемый осахариванием крахмала. Это прозрачная, почти бесцветная или жёлтая, густая сиропообразная жидкость. Используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Глюкоза – (крахмальный сахар) используют в кондитерской, консервной и медицинской промышленности.
С/Х при t 150С и ОВВ не более 75% до 1 года.
Билет 13