Шпаргалка: Характреистика групп продовольственных товаров
Цветочный мед относят к 1-му сорту, а падевый ко 2-му.
Мед хранят в деревянных бочках вместимостью до 100 кг, металлических флягах, бидонах, стеклянных банках. Маркировка должна содержать следующие данные: название организации, заготовившей мед, ботанический вид и товарный сорт меда, массу брутто, тары, нетто, год сбора меда. Хранят в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух и пчел, при t не выше 10°С
Искусственный мед представляет собой сироп, содержащий смесь фруктозы и глюкозы. Получают его увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот и ароматических веществ.
2. Ягоды подразделяют на настоящие (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и др.), сложные (малина, ежевика, морошка и др.), ложные (земляника, клубника).
Смородина бывает черной, красной ип белой. Наиболее ценной как источник витамина С является черная смородина.
Виноград обладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами благодаря высокому содержанию легкоусвояемого сахара, кислот, пектиновых и мин. веществ. все сорта винограда обычно подразделяют на столовые, сушильные, винные.
Виноград по качеству и полезным признакам подразделяют на 2 торговые группы: стандартный и нестандартный. К стандартному относится виноград одного сорта, с ягодами нормально вызревшими, чистыми, плотно сидящими на плодо ножках. Повреждения и заболевания не допускаются.
Крыжовник используют в разных стадиях зрелости: незрелый или полузрелый – на компоты, варенье, начинки, зрелый – в свежем виде как десерт. Крыжовник содержит значительное количество витамина С, органических веществ, пектиновых веществ, сахаров. Он хорошо переносит транспортирование.
Малина состоит из отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. Малина содержит сахара, кислоты, пектиновые, минеральные вещества, витамин С и др.
Клубника представляет собой ягоды удлиненно-конической формы, размер которых в большинстве случаев меньше, чем у земляники. Окраска ягод красно-фиолетовая, с теневой стороны часто почти белая или зеленая, аромат специфический, тонкий.
Земляника садовая является самой распространенной ягодной культурой, богатой сахаром, органическими кислотами, значительным количеством железа, фосфора, витамина С, каротина. Разные сорта различаются разными признаками.
Землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Размер ягод 1-ого сорта не менее 2 см; для ягод 2-ого сорта размер не установлен.
3. Дисахариды
Сахароза (свекольный или тростник. сахар) входит в состав многих плодов и овощей, больше всего в сахарной свекле или тростнике, которые используются для его получения. Состоит из остатков глюкозы и фруктозы. Смесь в равных долях глюк. и фрукт. называют инвертным сахаром, который используют в кондит. пром-ти для предохранения от засахаривания.
Лактоза (молочный сахар) сод. в молоке, сбраживается мол-кислыми бактериями в мол. кислоту. при расщеплении: глюкоза, галактоза
Мальтоза (солодовый сахар) находится в проросшем зерне; получается при расщеплении крахмала под действием ферментов зерна; при гидролизе образуется 2 молекулы глюкозы
Дисахариды под действием ферментов или кислот распадаются на простые сахара. Моносахариды и дисахариды носят общее название сахаров.
Свойства: – сладкий вкус; – при t выше 160С разлагаются образуя продукты темно коричневого цвета со спец. вкусом и запахом.
Билет 5
1. Карамель – кондитерское изделие стекловидной структуры, получаемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых или ароматизированных веществ. Карамель содержит много сахара, а отдельные виды карамели – жиры и белки.
Классифицируют по разным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую.
Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки; может быть с заверткой и без. По виду начинок карамель группируют на: фруктово-ягодную, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, сбивную, марципановую, масляно-сахарную.
Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-хим. показателям.
Недопустимыми пороками являются сырая, липкая поверхность, вытекание начинки, засахаренность, неприятный вкус.
с/х карамели разных видов при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75% следующие: с начинками фруктовыми, помадными, медовыми-6 мес.; завернутые со сбивными, молочными, ликерными начинками-3 мес.; с начинками сод. орехи-2 мес.; открытой карамели с защитной обработкой поверхности-3 мес.; открытой без обработки, в герметично закрытых банках-2.
2. полутуша баранины рубится на 6 отрубов и делится на 2 сорта:
1. сорт: тазобедренный, поясничный, спинно-лопаточный
2. сорт зарез, предплечье, голяшка.
3. не допускается в реализацию молоко загрязненное, с резко выраженным кормовым, горьким, плесневелым, салистым и другими порочащими привкусами и запахами, с тягучей консистенцией, несвойственным ему цветом.