Шпаргалка: Характреистика групп продовольственных товаров

Дубильные в-ва сод в большинстве плодов и ягод. Имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много в айве, хурме, рябине, так же в чае, кофе, шоколаде. Кол-во дубильных в-в при созревании уменьшается, а при хрен и замор разрушаются, при соприкосновении с воздухом окисляются. И приобретают темно-коричневый цвет. Способствуют осветлению вин, придают им терпкий вкус и стойкость при хранении. Обладают бактерицидным действием, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению ран.

Билет 8

1. Твердые сычужные сыры с низкой t 2-ого нагревания 36–42°, влажность 42–46%, жирность 45–50%, соли 1,5–3%, рисунок средних размеров.

Ассортимент: голландский, костромской, пошехонский.

С высоким уровнем молочно-кислотного брожения (с низкой t 2-ого нагревания)

1. С чеддеризацией сырной массы (перед формованием сырную массу подвергают брожению). Без рисунка, вл. 42–46%, ж. 50%, соль 1,5–2,5, вкус нежный слегка кисловатый, консистенция слегка мажущая. Представитель чеддер.

2. без чеддеризации ж. 45–50%, вл. 42–46%, соли 1,3–2,5%. Вкус слегка кислый ассортимент: российский, русский.

2. сдобные изделия готовят из муки высшего 1-ого сортов с добавлением сахара, жиров, а также яиц, молок, варенья, изюма, мака и др.

Крупно штучные (массой= 200 гр. и более)

Мелко штучные (масса= 200 гр и менее); (сдоба обыкновенная, слоеные булочки, сметанники, хлебцы лимонные).

Имеют высокую энергетическую ценность.

Сдоба обыкн.: мука 1 с., сахар 10%, жир 7%, поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром.

Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога или повидла.

Плюшки имеют сердцевидную или круглую форму, поверхность посыпают сахаром.

3. Красящие в-ва или пигменты придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и др. прод.

Зеленая окраска зависит от хлорофилла. У многих в процессе созрев. (томаты, лимоны, апельсины) хлорофилл разрушается

Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей зависит от растит. Пигментов каротинойдов – каротина, ликопина.

Синюю, фиол., красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Сод.в кожице винограда, сливы.

Красители бывают натуральные и искусственные.

К естеств. относят: каротин, черника, колер.

Колер – это раствор жженого сахара. Широко применяют для подкрашивания ликероводочных изделий.

К искуств. относят индигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко синяя), тартразин (желтый).

Билет 9

1. Пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от содержания в них наиболее ценных веществ т.е. их хим. состава.

Хим. состав:

Воды 69,8 – 80%, белки 0,5 – 1,3% в основном в печени и почках (железо, фосфор, кальций, сера, цинк, кобальт); витамины A, D, B1, B6, B12, B15, PP, E, K особенно в печени А и группы В.

К субпродуктам относятся:

1 категория: языки, почки (деликатесные консервы), мозги (паштеты, консервы, деликатес), сердце (низко сортные колбасы, для блинчиков), вымя (зельцы, студни), мясокостные хвосты. (студни, зельцы)

2 категория: ноги, легкое, уши, губы, селезенку, рубец (зельцы, студни).