Шпаргалка: Характреистика групп продовольственных товаров

Замороженные при t 18°С- 6 мес. из птицы-2 мес.

2. Овощные консервы подразделяют на: натуральные (горошек, кукуруза); закусочные (с добавлением соуса и растительного масла) (салат из свеклы, солянка овощная); обеденные (для 1-х и 2-х блюд, рагу овощное, солянка); для диет. питания (кабачки в молочном соусе, салат с морской капустой); для детск. питания (протертые, гоногенезированные).

3. К орган. кислотам относят: Клетчатка – содержится в клетках растений. При полном гидролизе образуется глюкоза. В воде не растворяется. Организмом не усваивается, пищ. ценности не имеет, но способствует работу кишечника. Выводит из организма вредные вещества.

Гемицеллюлоза – группа полисахаридов не растворяется в воде, но растворяется в слабых растворах щелочей. Сопутствуют клетчатке.

Пектиновые вещ-ва. Много в яблоках, грушах, сливах. В присутствие к-т и сахаров образовывают студни, что используется в производстве кондитерских изделий.

Билет 10

1. в зависимости от вида птицы яйца подразделяются на: куриные, утиные, гусиные, перепелиные, страусиные. цесариные.

В реализацию поступают: куриные, перепелиные, цесариные, страусиные. Яйца водоплавающей птицы не используется для продажи т. к. они часто заражены паратифозными бактериями и др. возбудителями инфекций.

Гусиные и утиные яйца используют в промышленности т. к. проходят высокую температурную обработку

Яйцо составляет из 3 частей: желтка 32%, белка 56%, скорлупы 12%.

Яйца содержат полноценные белки, все известные витамины, углеводы (глюкоза, галактоза, маноза), мин. вещества в виде солей кальция, натрия, фосфора, железо, хлора, калия, а так же марганец, йод, бром.

Яйца перепела рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения.

Диетические (Д 0) 65–69,9 гр.

(Д 1) 55–64,9 гр.

(Д 2) 45–54,9 гр.

Упаковка и маркировка. Каждое яйцо маркируют диетическое красным, а столовое сине-красным. Штамп круглой, овальной или прямоугольной формы, указывают диетическую категорию и дату сортировки, для столовых – число, месяц, категорию.

Упаковывают в картонные коробки по 360 шт. с использованием бугорчатых подкладок на каждой из них 3 дес. На коробке маркируют фабрика, адрес, категория, день расфасовки, упаковка в ящик.

Хранение при t не больше +20 °C и не менее чем 0 °С, ОВВ 80–85% от 7 сут.

2. Сушеные овощи. Получают из картофеля, коркови, свеклы, капусты, лука идр. овощей. перед сушкой овощи бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить естественный цвет. В зависимости от вида зелени, влажность не более 14%; смеси суш овощей для первых блюд подразделяют на виды – суп картофельный, борщ и щи, выпускают в брикетах или россыпью

Сушеные плоды получают из яблок, абрикосов, слив, винограда и др. яблоки: очищенные, неочищенные. Подвергают окуриванию, а затем сушке. Делят на 2 сорта. Сушеные груши получают из летних и осенних сортов. Делят на 2 сорта. Абрикосы делят на 3 вида: урюк, кайса, курага. Сушат естественным и искусственным способом

Сухие компоты – смеси сухих фруктов. Чем больше чернослива, винограда, абрикосов тем лучше кач-во. Хранят в чистых, сухих помещениях в течении года.

3. Сосиски и сардельки яв-ся разновидностью вареных колбас (отличаются отсутствием шпика, кроме шпикачек). Сырье: свинина, говядина, молоко сухое, мука, меланж, пряности.

Сорта сосисок: высший (молочные, любительские, особые); 1 с. (к завтраку, богатырские, домашние)

сыр свежий овощ кондитерский

Билет 11

1. Рассольные сыры – изготавливают из сырого или пастеризованного овечьего, козьего, реже коровьего молока или из смеси. Созревают и хранятся в 16–20 процентном рассоле соли. Они не имеют корки, вкус – острый, солёный; консистенция – уплотнённая, грубоватая, ломкая; влаги – 55–60%; соли – 1–8%; цвет – белый, светло-жёлтый; рисунок – различной формы, делятся на в/с и 1/с. Рассольные сыры делят на 2 вида:

1) Сыры без чеддеризации и плавления сырной массы (мягкие рассольные сыры). Ассортимент: Брынза – жирность 40–50%, влаги до 52%, соли до 7%, вкус солёный, консистенция – легко ломкая, но не крошливая, рисунка нет, но допускаются небольшие пустоты с/х при t 0С – 75 сут.

2) Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы (твёрдые рассольные сыры). Ассорт: Сулугуни – жирность 45%, влаги 50%, соли до 5%, рисунка нет – но допускаются щелевидные пустоты с/х при t 0-+8 0С – 25 сут.

2. Луковые овощи – относят лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок и др. они ценятся высоким содержанием питательных, вкусовых и ароматических в-в. Содержат сахара, азотистые в-ва, витамины С, Б1, Б2. Их используют в сыром и консервированном виде, как приправу в кулинарии.