Шпаргалка: Характреистика групп продовольственных товаров

Билет 1

1. Свежие овощи классифицируют по разным признакам. По срокам созревания они бывают ранние, средние и поздние; по способу выращивания - открытого и закрытого грунта (парники теплицы); по продолжительности жизни – однолетние, двухлетние, многолетние.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи подразделяются на вегетативные и плодовые

Картофель занимает значительное место в питании населения, служит тех. сырьём для получения спирта, крахмала, используется как корм для сельскохозяйственных животных.

Основное вещество картофеля – крахмал (12%-25%), который обусловливает его пищевую ценность. Белковые вещества (1.5%) по набору аминокислот приравниваются к белкам куриного яйца. Картофель яв-ся также важным источником витамина С.

Все сорта картофеля по времени созревания подразделяют на ранние, средние, поздние, а по назначению – на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта употребляют в пищу и сушат. Они должны иметь средние или крупные клубни с небольшим количеством неглубоких глазков, содержать среднее количество крахмала, легко развариваться, но не рассыпаться, иметь хороший вкус.

Клубни стандартного картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими, без заболеваний, однородными по окраске и форме.

2. Говядина поступает в виде продольно распиленных правых и левых полутуш или в виде четвертин. В зависимости от упитанности их подразделяют на 1 и 2 категории. Говяжью полутушу разрубают на 11 отрубов. Полученные отрубы относят к одному из 3 сортов: к 1-му относят лучшие отрубы туши – лопаточную, спинную, заднюю и грудную части (выход 63%), ко второму сорту – шейную часть с пашиной (32%), к 3-му сорту – наименее ценные отрубы (5% полутуши).

3.) гигроскопичность – поглощение паров воды из воздуха и удержание его в порах, между клетками и поверхностью. Пример: соль, сахар, кофе, сухое молоко, чай…

Билет 2

1. Корнеплоды, реализуемые для прод. целей, должны быть свежими, не увядшими, целыми, не треснувшими, без заболеваний и повреждений, не уродливыми.

Свекла поступает в продажу зрелой с обрезанной ботвой и молодой- с зеленью. Столовая свекла содержит много сахаров, витаминов С, Вı, В2, РР и др., разнообразные мин. вещества. Стандартная свекла должна иметь свежие, зрелые, здоровые корни не уродливой формы, с сочной темно-красной разных оттенков мякоть.

Редис – самая скороспелая культура. Благодаря наличию эфирных масел редис является вкусовым продуктом, а также источником витамина С и мин. веществ.

Редька имеет остро-горький вкус и специфический запах, которые зависят от содержания эфирного масла. Сорта различают по окраске и форме, а также по времени созревания.

Репа используется в сыром, вареном и печеном виде. Она содержит сахар (до 6%), витамин С, разнообразные минеральные вещества. По окраске различают белую и желтую, по форме – плоскую и округло-плоскую.

Хрен повсеместно растет в диком виде, культивируется мало. В пищу употребляется утолщенное корневище. Используется как приправа, имеет острый вкус и запах.

Петрушка, сельдерей, пастернак ценятся как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Их аромат и вкус зависят от эфирных масел, специфичных для каждого из этих корнеплодов. В пищу используют листья и корни, у сельдерея, кроме того, – черешки, у пастернака – корни.

Белокочанная капуста отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью, сохраняемостью, простой переработки. Она содержит много полезных веществ - углеводы, белки, мин. соли, витамин С и др. По срокам созревания различают; раннюю, среднюю, позднюю.

Краснокочанная капуста имеет плотные кочаны, с окраской листьев от фиолетово-красной до темно-красной. Она отличается большим содержанием сахаров и витамина С, повышенной морозостойкостью, хорошо сохраняется.

Цветная капуста имеет головку, состоящую из мясистых укороченных белых цветочных побегов, используемых в пищу. Она богата сахарами (до 4%) витамином С, важными для организма мин. солями, белками, отличается высокой усвояемостью. Наиболее ценятся головки белого цвета. Под влиянием солнечного света они могут потемнеть и приобрести горечь и грубую консистенцию, поэтому их следует хранить без доступа дневного света.

Савойская капуста характеризуется высокими вкусовыми и питательными свойствами, содержит много азотистых веществ, в отличие от белокочанной имеет гофрированный лист.

Брюссельская капуста имеет длинный стебель, на котором в пазухах листьев расположены многочисленные кочанчики диаметром 2–4 см. По хим. составу и питательным свойствам она превосходит другие виды кочанной капусты, обладает очень нежным вкусом.

Кольраби представляет собой укороченный и утолщенный стеблеплод, напоминающий корнеплод брюквы. Используют в вареном, жареном, свежем, сушеном видах.

Лук репчатый содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами. По остроте различают: острые, полуострые, сладкие.

Зеленый лук выращивают из сеянца или из выработки тех же ботанических сортов, что и лук репчатый. Зеленый лук содержит много влаги, поэтому не может долго храниться, быстро увядает. Не допускается мятый, пожелтевший, загнивший.

Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел.

Салатно-шпинатные овощи относятся к листовым овощам. В пищу используются их молодые листья. Они являются источником витаминов С, группы В, каротина, мин. веществ, особенно железа, фосфора, йода, кальция и др. Листовые овощи богаты водой (95%), быстро увядают, поэтому их выращивают в основном в местах потребления. Относят: салат, шпинат, щавель.

2. Свинина поступает в розницу в виде продольных полутуш, а туши массой менее 34 кг – целиком. Рубится на 7 отрубов и делится на два сорта: 1 сорт:

1. Окорок

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--