Учебное пособие: Составление раскладки продуктов по морскому пайку
на обед - 35 - 40 %
на ужин - 30 - 35 %
вечерний чай - 5 - 10 %
В зависимости от выполняемых задач это распределение может быть иным.
В раскладке продуктов предусматривается приготовление первого и второго блюда и в обед и в ужин, что объясняется особенностями труда и быта на кораблях и традициями в организации питания на флоте.
В сочетании с блюдами из свежих продуктов планируется приготовление блюд из концентратов, консервированных и сушеных продуктов. При этом консервированные продукты используются один - два раза в неделю, а сушеные - с добавлением свежих овощей.
Вопрос обучаемым:
Какие блюда и гарниры рекомендуются для приготовления на завтрак?
Ответ: Мясные блюда : гуляш, рагу, азу, плов, мясо отварное порционное, мясо тушеное порционное, мясо жареное порционное, макароны по-флотски, макаронник с мясом, запеканка с мясом и др.
Рыбные блюда : рыба жареная, рыба тушеная, рыба запеченная в соусе, рыба запеченная в тесте и др.
Гарниры к мясным блюдам : каши - рисовая, пшенная, гречневая, пшеничная, ячневая, перловая рассыпчатые, гороховое пюре и макароны откидные или отварные и др.
Гарниры к рыбным блюдам : картофель тушеный, картофельное пюре, картофель отварной, рагу из овощей и др.
Какие блюда и гарниры планируются на обед?
Ответ: Холодные закуски : винегрет, сельдь с салатом картофельным или винегретом, икра свекольная, икра из соленых помидоров.
Салаты : картофельный, витаминный, из соленых помидоров, из соленых огурцов, из белокочанной капусты, из квашеной капусты со свеклой, из свеклы овощной и др.
Первые блюда : борщ, щи, рассольник «Ленинградский», суп картофельный, суп гороховый, суп макаронный.
Вторые мясные блюда : мясо жареное порционное, мясо тушеное порционное, мясо отварное порционное, мясо шпигованное порционное, свинина жареная в сухарях, свинина жареная в тесте, плов, а в зимнее время котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый.
Гарниры ко вторым блюдам : каши рассыпчатые - рисовая, гречневая, пшенная, перловая, пшеничная, ячневая, гороховое пюре, макароны откидные.
Третьи сладкие блюда : кисель, компот.
Какие блюда и гарниры рекомендуются для приготовления на ужин?
Ответ: Мясные блюда : рагу, гуляш, азу, мясо отварное порционное, мясо тушеное порционное, бигус.
Рыбные блюда : рыба жареная, рыба отварная, рыба припущенная, рыба тушенная, рыба под маринадом.
Гарниры к мясным блюдам : каши - ячневая, пшенная, овсяная, макароны отварные или откидные и др.
Гарниры к рыбным блюдам : картофельное пюре, картофель тушеный, капуста тушеная, рагу из овощей.
Из картотеки этих блюд необходимо составить раскладку продуктов (т.е. графу 2 наименование блюд).
Перечень блюд планируемых на 2 дня (вариант).
| Дни недели | Завтрак | Обед | Ужин | |||||
| Холодная закуска | 1-е блюдо | 2-е блюдо | 3-е блюдо | 1-е блюдо | 2-е блюдо | 3-е блюдо | ||
| понедельник | Рыба жареная с карто-фель-ным пю-ре | Салат из соленых помидо-ров | Суп горохо-вый | Мясо жареное с кашей рисовой рассып-чатой и соусом | Ком-пот | Борщ флотс-кий | Мака-роны по-флотс-ки | Компот |
| Втор-ник | Плов рисовый | Сельдь с гарниром | Суп овощной | Котлеты с кашей пшенич-ной рас-сыпча-той и соусом | Ком-пот | Суп кар-тофель-ный с верми-шелью | Рыба туше-ная с овоща-ми | Компот |
Вывод: Таким образом, в раскладке продуктов должно быть предусмотрено достаточное разнообразие блюд. Не допускается повторение одних и тех же блюд на неделю более двух раз и блюд из одинаковых продуктов в течении одного дня.
Записав графу «Наименование блюд» переходим к распределению продуктов, которое рассмотрим во втором учебном вопросе.
2ой учебный вопрос: «Распределение продуктов по блюдам».