Дипломная работа: Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

Органолептична оцінка

--

--

Не рідше 1 разу в місяць

--

--

Вибірково з кожної партії

Висушування ГОСТ 3626-73

Кислотний

ГОСТ 5867-90

Титрометричний ГОСТ 3624-92

Візуально

Вимірювання

Органолептика ГОСТ 13264-88

Мікробіологічний контроль на виробництві

Табл. 4.5

Технологічні процеси	Досліджувані об’єкти	Назва аналізу	Об’єкт проби	Періодичність контролю	Розведення
1	2	3	4	5	6
Сировина, що надходить на підприємство	Молоко сире	Редуктазна проба	Середня проба від кожного постачальника	1 раз в декаду	–
Виробництво сиру	–//–	Сичужно-бродильна проба, Проба на бродіння, Наявність масляно-кислих бактерій, Колі формні бактерії	–//–	–//–	–
	Молоко з пастеризації	–//-	з ОПЛ	–//–	10 мл
	Молоко після пастеризації	–//-	Із сировигото-влювача	–//–	10 мл
	Перед заквашенням	Наявність масляно-кислих бактерій	–//–	–//–	2,3,4
	Після пресування	Колі формні бактерії,	Вибірково з однієї головки	1 раз у місяць	2,4
	Після дозрівання	–//–	–//–	–//–	2,3,4
Закваска для сиру	Молоко після пастеризації	Колі формні бактерії	Із заквасника	1 раз в 10 днів	10 мл
	Закваска первинна	Перегляд під мікроскопом, колі форми бактерій	З кожної паротії	щоденно	мазок
	Закваска виробнича	Наявність ацетону, діацетилу	У відповідності з інструкцією	–//–	–
Допоміжні матеріали	Полімерна плівка	КУОМАФА колі форми бактерії	З кожної партії	2-4 рази в рік	100 см2
	сіль	КУОМАФА	–//-	–//–	1
Санітарно гігієнічний стан виробництва	ОПУ	КУОМАФА колі форми бактерії	–//–	Не менше 1 раз у декаду	–
	резервуари	–//–	–//–	–//–	–
повітря	Загальна кількість колоній	З виробничих приміщень	1 раз в місяць	–
вода	КУОМАФА колі форми бактерії	З крану	1 раз в квартал	300 мл
Руки робітників	–//– крохмальна проба	З рук робітників	Не рідше 1 раз в декаду	–
Виробництво сироватки пастериз.	Сироватка до пастеризації.	КУОМАФА колі форми бактерії	Із резервуару	1 раз в місяць	–
	Після пастеризації	–//–	з ОПУ	1 раз на 10 днів	–
	Труби ємкості обладнання	–//–	Не менше 1 разу в декаду	–
	Готовий продукт	–//–	З цистерни	Кожна партія	–

4.4 Сертифікація на підприємстві

Якісне харчування – невід’ємна складова здорового способу життя. Мета для ТОВ “Молочна країна” створити, а тоді вдосконалювати високоякісні продукти, корисні для споживача. Підприємство прагне відповідати високим міжнародним стандартам якості управління ISO 9001:2000, що затверджена на підприємстві. Робота за цими стандартами – візитна картка багатьох великих виробників світу, гарантія якості кінцевого продукту.

Деякі елементи СУЯ, СУПД, НАССР вже діють на підприємстві. Управління якістю виробничих процесів здійснюється через аналіз причин невідповідностей прийняття рішень. Причини невідповідностей аналізуються з використанням статметодів, виявлення критичних точок процесів за принципами НАССР.

Ці дії впроваджені на всіх виробничих процесах, ведеться облік рівня дефектності. Продукція, що виробляється на ТОВ “ Молочна країна”, пройшла сертифікацію у системі УкрСепро, має сертифікати відповідності на всі види твердих сирів. З підприємства продукція відпускається з пакетом документів, які передбачені законом “ Про якість та безпеку харчових продуктів”. Лабораторія заводу проводить контроль сировини, що надходить, допоміжних матеріалів і якості готової продукції. У 2007 році лабораторія акредитована Київським державним центром стандартизації, метрології та сертифікації. Атестат виданий виробничо- технологічній лабораторії ТОВ “Молочна країна” засвідчує, що лабораторія відповідає критеріям акредитації і має право на визначення фізико-хімічних, і бактеріологічних показників. На цей час розроблені керівництвом з якості паспорту підприємства, стандарти і методики.

Згідно підходу стандартів системи якості: якість-це ступінь відповідності характеристик, які вже є, вимогам. При цьому під об’єктом якості може матися на увазі як продукція, процес її встановлення, так і виробник ( підприємство чи навіть окремий робітник). Найбільш важливе для якості щоб виготовлена продукція при тестуванні задовольняла ряд вимог, щоб вона якісно виготовлялась, щоб кожен робітник був навчений якісному виробництву.

ISO 9001: 2000 відповідає на це так: головне це ретельна організація системи виробництва, яка має назву “ Система менеджмента якості”. І головне в цій організації – це документованість всіх процесів, які мають відношення до виготовлення продукції, та які можуть суттєво вплинути на його якість. В більшості випадків мова йде майже про всі процеси, які відносяться до виробництва, починаючи від закупівлі сировини, матеріалів та комплектуючих та закінчуючи доставкою продукції споживачу.

Стандарт ISO 9001:2000 являє собою загальні вимоги до того, як повинна бути побудована система обліку та управління на підприємстві, щоб можна було гарантувати роботу виробничої структури у відповідності з вимогами “ Системи менеджмента якості”. Усі процеси, які можуть істотно вплинути на якість готової продукції, повинні бути задокументовані. За наглядом по дотриманню цих правил повинна бути призначена персональна відповідальність, регулярно повинна проводитись перевірка відповідності реальних процесів документованим вимогам. Важливо, що обов’язковою вимогою є встановлення відповідальності за якість процесів.