Курсовая работа: Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж"
Процесс приготовления вафельных тортов включает получение вафельного листа и отдельно начинки, их соединение, резку на штучные изделия и упаковку.
Приготовление вафельного листа
Чтобы получить вафельный лист, тесто готовят с высоким содержанием влаги - очень жидкое, сметанообразное. Для этого смешивают муку, меланж (вместо яиц), фосфатиды, растительное масло, соль, соду, воду. Яичные желтки и фосфатиды помогают отделять вафельные листы от форм, а также предохраняют их от ломки. Пористость теста достигается добавлением специальных разрыхлителей, а также его взбиванием. Готовое тесто сливают в бачок. С него автоматически с помощью насоса через разливочную трубу дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают другой плитой автоматически и выпекают. Процесс выпекания вафельных листов в следствии большой поверхности испарения и небольшой толщины изделия проходит от 2 до 3 мин при температуре поверхности плит 170-150°С. Влажность вафельных листов сразу после выпечки — 2-3%, а при хранении — не больше 4,5%. Формы печей должны быть прогрет до заполнения их тестом и периодически смазываться свиным жиром. Выпеченные листы охлаждают каждый отдельно на транспортере на протяжении 1-2 мин при температуре помещения (Рисунок 2.1). Поверхность вафель (гладкая, гравированная, фигурная) определяется поверхностью плит, в которых они выпекаются.
Рисунок 2.1
Приготовление начинки
Сначала происходит смешение следующих ингредиентов: Крошка+85% жира (пальмовое масло, начиночные жиры)+сахарная пудра. При добавлении раствор лимонной кислоты и эссенции — их добавляют к густой массе: сначала раствор лимонной кислоты (10 весовых частей лимонной кислоты : 8 весовых частей горячей воды). в последнюю очередь для получения вязкой начинки загружают остаточное количество жира в расплавленном виде и сбивают до готовности (18 мин). Полностью избежать образование комков сахарной пудры в процессе приготовления начинки возможно в том случае, если предварительно готовить эмульсию из лимонной кислоты, эссенции фосфатидов и около 2% жира, который идет на приготовление начинки. Эмульсия: фосфатиды растворяют в жире, потом добавляют эссенцию, перемешивают. Потом вносят воду за 3-4 приема, перемешивают. В последнюю очередь добавляют кристаллическую лимонную кислоту. Соотношение вафельных листов к начинке зависит от конкретной рецептуры, в среднем это 20:80. Ранее выпускали вафельные изделия преимущественно с жировой начинкой - она имеет низкую влажность и поэтому не размягчает вафельные листы. Жировая начинка представляет собой смесь жира (чаще кокосового масла) с сахарной пудрой и эссенциями, содержит большое количество воздуха после взбивания, на вкус маслянистая, нежная, тает во рту. Также часто используется помадная начинка, полученная взбиванием сахарного сиропа с уваренным молоком и фруктово-ягодными заготовками. Начинка типа пралине содержит растертые ядра обжаренных орехов и сахар.
Глазирование.
Обработка поверхности тортов заключается в их глазировании. Глазурь придает изделиям более привлекательный внешний вид и большую стойкость при хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури. Чаще используется шоколадная глазурь, реже жировая и карамельная.
Рисунок 2.2
Рисунок 2.3
1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение готовой продукции
Готовый торт запаивается в полиэтиленовый пакет, упаковывается в индивидуальную коробку, затем упаковывают в картонные гофрокороба объемом 0,023010 м3 , по 15 упаковок в коробке. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.
После взвешивания ящиков из гофрированного картона их заклеивают фирменной липкой лентой и укладывают по 84 коробки. Внутри цеха поддоны еремещаются ручной тележкой с подъемной платформой. Из цеха поддоны вывозятся на склад электропогрузчиками. Срок хранения на складе готовых изделий 10 - 15 дней. Вафли транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Вафельные торты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)°С и относительной влажности не более 75%, без воздействия прямого солнечного света на готовую продукцию. Не допускается хранить совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
Вафельные изделия маркируются в соответствии с ГОСТ Р 51074—2003 «Информация для потребителя»:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
масса нетто;
товарный знак изготовителя (при наличии);
состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);
условия хранения;
срок годности или срок хранения;
дата изготовления и дата упаковывания;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.
дополнительно может быть нанесено наименование организации—разработчика изделий.