Курсовая работа: Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж"

Вид в изломе:

На верхнем вафельном корже имеется изюм и орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вывод: Образцы по органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003

2.3.2 Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям

Метод определения содержания влаги

Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываются вафельные торты массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ» (Приложение Г).

Проведение анализа:

Для проведения анализа были взяты 3 образца вафельных тортов

Для вафельного торта «Двойной шоколад»

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 46,37 г и в параллельном опыте 45,98 г.

Открытые бюксы с навесками помещаем в сушильный шкаф нагретый до температуры 130±2°С. Длительность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрываем крышками, помещаем в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешиваем. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 46,36 г, второй 45,96г

Содержание влаги вычисляем по формуле:

(1)

Где X - массовая доля влаги в процентах;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

Расчет содержания влаги во втором испытании:

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,3%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.