Курсовая работа: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
1) 2,1/490 = 0,004
2) 6,3/630 = 0,01
3) 3,0/448 = 0,006
Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы 10.
N1 = 0,346 = 1 чел
С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:
N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел
Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:
N общ. = N 2 × K , чел.
Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;
К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия (1,13)
Nобщ = 1×1,13 = 1,13 = 2 чел
Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.
При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.
11. Расчет производственных столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:
L = I × N 2 , м
Где L - погонная длина столов
I- норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)
N2 - число одновременно работающих в цехе
L=1,5м ×1=1,5м
На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный марки СП-1470, 1470×840×860 - 1 шт.
12. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентаря приводится в таблице 10.
Таблица 10 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
| Наименование кухонного инвентаря | Единица измерения | Норма отношения | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Бак для сбора костей | шт | 3 | |
| Бак для пищевых отходов | шт | 3 | |
| Ведро | шт | 5 | |
| Держатель для кухонных ножей | шт | 3 | |
| Доска разделочная | шт | 4 | |
| Лоток | шт | 15 | |
| Мусат | шт | 1 | |
| Ножи : для обвалки мяса | шт | 1 | |
| Для выемки костей | шт | 1 | |
| Для разделки рыбы | шт | 1 | |
| Шпиговальный | шт | 1 | |
| Нож- рубаки (большой и маленький) | комплект | 1 | |
| Ножницы - секатор | шт | 1 | |
| Топор - тупица | шт | 1 | |
| Тяпка для отбивания | шт | 2 | |
| Молоток- топорик куханый | шт | 18 | |
| Поварская тройка | комплект | 9 | |
| Нож- пила | шт | 1 | |
| Нож- скребок | шт | 1 | |
| Нож- секретаря | шт | 1 | |
| Пинцет для обработки дичи | шт | 4 | |
| Скребок для рыбы | шт | 1 | |
13. Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)
Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
Таблица 11 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Количество | Тип, марка | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2 | ||
| L | B | H | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Шкаф холодильный | 1 | ШХ-0,6 | 1120 | 786 | 1726 | 0,8803 | 0,8803 |
| Мясорубка | 1 | МИМ-60 | 335 | 130 | 422 | 0,0436 | 0,0436 |
| Стол производственный | 1 | СП-1470 | 1470 | 840 | 860 | 1,2348 | 1,2348 |
| Стол для дополнительной установки средств малой механизации | 1 | СММСМ | 1470 | 840 | 1630 | 1,2348 | 1,2348 |
| Стеллаж передвижной | 1 | СПП | 1050 | 630 | 0,6615 | 0,6615 | |
| Разрубочный стул | 1 | 900 | 500 | 700 | 0,45 | 0,45 | |
| Ванна моечная | 1 | ВМ-IА | 630 | 630 | 860 | 0,3969 | 0,3969 |
| Раковина | 1 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 | ||