_D W ¢ - количество испарившейся воды в период разогрева до 100⁰ С 0,5% от веса жидкости в макароноварке, кг

r = 2258,2 кДж/кг – скрытая теплота парообразования воды при

атмосферном давлении.

Для определения количества отдельных продуктов, загружаемых в котел, необходимо определить количество порций приготовляемого блюда.

Количество порций п , шт., определяется по формуле:

п = , (2.1.3.)

где j - коэффициент заполнения котла; 85%;

V_K – общий объем котла, л;

V _п – объем одной порции, л;

V _исп – объем испаряемой жидкости в период разогрева и кипения приготовляемого блюда, л.

Количество влаги, удаляемой в процессе варки отдельных блюд, зависит от времени варки и определяется по материальному балансу процесса варки, т.е.

V _исп = G _см + W – G _гп , (2.1.4.)

где G _гп – вес готовой продукции (блюд), кг

W – общее количество жидкости, загружаемой в макароноварку, кг

Плотность фарша 0,9^. 10³ кг/м³ ;

Плотность теста 0,6^. 10³ кг/м³

На один пельмень приходится 7гр фарша

6гр теста

V₁ =0,007кг/0,9^. 10³ кг/м³ =7,8^. 10^-6 м³

V₂ =0,006кг/0,6.10³ кг/м³ =1^. 10^-5 м³ , следовательно объем одного пельменя равен:

7,8^. 10^-6 м³ +1^. 10^-5 м³ =17,8^. 10^-6 м³

Тогда объем 1 кг пельменей составляет 17,8^. 10^-6 м^3. 77=13,7^. 10^-4 м³ =1,37л

G _гп = 1кг^. 1,08=1,08кг, так как привар в пельменях равен 8%

V _исп = G _см + W – G _гп , =1кг+4кг-1,08кг=3,92кг

п = =0,85^. (40л-3,92л)/5,48=5.6 порции

V=5.6^. 5,48л=30.68л

j=30.68^. 100/40=70,6%=0,76

G_B = V_K ×j×r = 0,040 м^3. 0,76^. 971,8 кг/м³ = 29,5 кг

_D W¢=29,5кг^. 0,5%/100% = 0,14кг

Q₁ ¢=29,5кг^. 4,195^. 10³ Дж/кгºС^. (100⁰ С-10⁰ С)+0,14кг^. 2258,2^. 10³ кДж/кг =11453873Дж=11453,8 кДж