Курсовая работа: Организация производства столовой-заготовочной

В 2010 году уровень обеспеченности работающих на предприятиях и в учреждениях посадочными местами составил 43,3% (108,2 места на 1000 работающих при нормативе 250), а учащихся высших и средне специальных учебных заведений области – 20% (40 пос. мест на 1000 учащихся при нормативе 200). Значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

Дальнейшее развитие сферы услуг общественного питания возможно только на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий общественного питания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

OOOСтоловая-заготовочная «Славянка», расположена по адресу: г. Москва ул. Таранина 126А. Она как и другие заготовочные предприятия, специализируется на выпуске полуфабрикатов для доготовочных предприятий общественного питания, только с меньшими объемами производства. На предприятии есть мясной цех, птицегольевый цех, кондитерский цех, а также складские и административно - бытовые помещения. В столовой установлено менее габаритное и менее автоматизированное оборудование, чем в комбинатах заготовочных,в том числе механизированные линии небольшой мощности; используется холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и сырья; для размораживания мяса и птицы присутствует небольшое помещение для дефростации. Столовая снабжает полуфабрикатами небольшие рестораны, закусочные, бистро, а также столовые при школах, заводах; снабжает так же и розничную сеть. Мощность ее определяется тоннами переработанного сырья в сутки, в данном случае 0,5т сырья, что является хорошим показателем мощности для предприятия данного типа.

Данное предприятие работает в одну смену при 7 часовом рабочем дне.

Все операции выполняют сотрудники V, IVразряда и кухонные рабочие IIIразряда.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Птицегольевый цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов. Он перерабатывает сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудинка куриная; цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы предполагает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлажденном помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 0С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания, тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 секунд. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. Вначале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуется рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливаются весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мускат для заточки и правки ножей.

На третьей производственной линии происходит обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 0С.

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

столовая мясной полуфабрикат оборудование

Все операции в процессе обработки сырья должны выполнятся последовательно от приемки до упаковки, маркировки и передачи товара в экспедицию.

Птицу размораживают в дефростере на столах, затем ополаскивают холодной водой, убирая все загрязнения. После тушки опаливают на горне, каждую в течение 30 секунд. У опаленной птицы удаляют головы, шеи, ножки, крылья, потрошки. Все субпродукты отправляются на специальную линию по их переработке. После потрошения птицу вновь моют и обсушивают. Из части птицы изготавливают натуральные полуфабрикаты, из других же изготавливают фарш, т.е. отделяют мякоть от костей, измельчают на мясорубке.

Полученную массу тщательно вымешивают, добавляют наполнитель, дозируют, формуют полуфабрикаты и панируют в сухарях. Все полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости и отправляют охлаждаться в холодильную камеру.

Субпродукты моют , удаляют несъедобные части, почки замачивают, головы и ножки опаливают.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА

Производственная программа мясного цеха определяется ассортиментом перерабатываемого сырья изготавливаемых полуфабрикатов. Ассортимент сырья приводится в таблице 1

Таблица 1 Ассортимент сырья мясного цеха

Наименование сырья	Уд.вес в %
Птица
Куры	70
Индейки	20
Гуси	5
Утки	5

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых птицегольевым цехом для доготовочных предприятий общественного питания и магазинов кулинарии: