Курсовая работа: Организация производства столовой-заготовочной
Аналогично рассчитывается площадь холодильной камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов.
265,575*100
Sпф = --------------------- = 2,68 м2 ;
165*(100-40)
Общая площадь холодильной камеры, м2 :
Sобщ = Sс + Sпф ; (3)
Sобщ = 5,05 + 2,68 = 7,73 м2 ;
По «Справочнику торгово-технологического оборудования» подбираем холодильную камеру соответствующей площади:
4 Холодильных шкафа «ШХ – 1,2С» вместимостью 250 кг каждый.
7. РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов.
При расчете мясорубки необходимо, в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур, определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываем в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленого мяса с указанием всех компонентов на одну и на заданное количество.
Через мясорубку пропускают мясо без наполнителей в количестве:
Q1 = 93,958 кг
На второе измельчение к основному продукту добавляются наполнители. На второе измельчение идет:
Q2 = 165,718 кг
Условное время работы мясорубки, час:
tусл = Tсм *К, (4)
где Тсм - время смены,7 часов;
К - коэффициент использования мясорубки, К = 0,5.
t = 7*0,5 = 3,5ч
В соответствии с количеством продуктов, измельченных в час, определяем производительность мясорубки.
Производительность мясорубки, кг/час:
Q
V = ---------, (5)
tусл
где Q – количество измельчаемого мяса в килограммах;
tусл – условное время работы машин, час.
Q1