Курсовая работа: Организация производства столовой-заготовочной
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. количество часов, которое должен отработать каждый
работник за месяц, при продолжительности рабочего дня 7 часов:
T = t*n(12)
Где t – количество часов в смену, час;
n - количество смен в месяц.
Т = 20*7 = 140;
Работники птицегольевого цеха работают в 1 смену, таким образом, преобладает линейный график выхода на работу.График составляется начальником цеха и утверждается директором предприятия.
10. РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
В птицегольевом цехе в основном устанавливают производственные столы из расчета 1,5 м на каждого работника для выполнения различных операций, ванны моечные и стеллажи.
Производственные столы для обработки птицы, приготовления полуфабрикатов, устанавливают перпендикулярно конвейерные линии, количество их зависит от числа работников в птицегольевом цехе.
Для выполнения операций по первичной обработке сырья и производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов необходимо 6 производственных столов длинной 1470 мм, и шириной 840 мм.
Расстояние между столами, установленными у конвейера должно быть 0,8-1 м. Таким образом, длина конвейерной линии с учетом допустимого расстояния между столами и ширины столов равна: 14,42 м.
Это характерно для одностороннего размещения производственных столов
у конвейера. Для двустороннего размещения столов длина конвейерной линииуменьшается в 2 раза. Таким образом, длина конвейерной линии равна: 7,21 м.
Для изготовления полуфабрикатов из котлетной массы устанавливают 2 стола на линии приготовления котлет.
11. ПОДБОР ТАРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для перевозки и хранения полуфабрикатов в птицегольевом цехе используются алюминиевые контейнеры. Для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов глубокие, объемные контейнеры (20, 30 л) и плоские противни со стенками высотой 70 мм. Для полуфабрикатов, изготовленных из фарша (зразы, котлеты, биточки) используют только производственные подносы и противни, т.к. такие полуфабрикаты нужно укладывать в один слой, чтобы они не поверяли форму. Для перемещения рубленного мяса используют цилиндрические контейнеры объемом 30, 40, 50 литров.
12. РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ МЯСНОГО ЦЕХА
Полезная площадь цеха- это площадь, занятая по оборудованием (механическим, холодильным и т.д.)
Для определения полезной площади цеха составляется таблица.
Таблица 6 Спецификация оборудования мясного цеха
| № | Наименование оборудования | Количество оборудования | Тип или марка оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования | Общая площадь занятая оборудованием, м2 | ||
| I | B | K | ||||||
| 1 | Производственный стол | 6 | СП-1470 | 1470 | 840 | 860 | 1,235 | 7,41 |
| 2 | Горн для опаливания | 1 | УОП-1 | 555 | 610 | 255 | 0,339 | 0,339 |
| 3 | Холодильная камера | 4 | ШХ-1,2с | 1540 | 810 | 2035 | 1,239 | 4,957 |
| 4 | Мясорубка | 1 | М-2 | 840 | 310 | 420 | 0,260 | 0,260 |
| 5 | Фаршемешалка | 1 | А-5-ФМ | 1630 | 730 | 980 | 1,288 | 1,288 |
| 6 | Стол с холодильной камерой | 2 | СОЭСМ-2 | 1680 | 840 | 860 | 1,411 | 2,822 |
| 7 | Котлетоформовочная машина | 1 | МФК-2240 | 1630 | 730 | 980 | 1,288 | 1,288 |
| 8 | Конвейер | 1 | Конвейер | 7210 | 800 | 860 | 5,768 | 5,768 |
| Итого | 24,132 | |||||||
Общая площадь цеха определяется из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием.
Общая площадь птицегольевого цеха, м2 :
Sпол
Sобщ = ---------- , (13)
r
где Sпол – полезная площадь, м2 ;
r – коэффициент использования площади равный 0,35;
24,132