Курсовая работа: Организация производства столовой-заготовочной

Порционные полуфабрикаты;

мелкокусковые полуфабрикаты; 85%

котлетное мясо.

Для данного цеха количество крупнокусковых полуфабрикатов составит – 75 кг., порционных, мелкокусковых и котлетного мяса (с учетом отходов 38,5) –261,375 кг.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов необходимого руководствоваться «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках продуктов» или «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

Количество мясных полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества сырья, кг, шт., рассчитывается по формуле:

P * h

К = -----------------, (1)

q * 100

где: Р - общее количество мяса (в тушах), из которых выпускаютсяполуфабрикаты, кг брутто;

h - удельный вес в туше тех частей мяса, из которых приготовляются данные полуфабрикаты, %;

q – вес штучных полуфабрикатов, кг.

Данные заносим в таблицу 2.

Таблица 2 Расчет выхода полуфабрикатов

Наименование частей туш		Выход		Наименование полуфабрикатов		Масса одной порции, г, нетто		Количество полуфабрикатов, шт.
		%	Кг					Всего, шт.		Предприятия доготовочные		Магазины кулинарии
1		2	3	4		5		6		7		8
КУРИЦА
Зразы		47	47	Фарш		74		635		381		256
Котлеты		47	47	Мякоть		103		456		273		182
Мясо для плова		69,9	68,2	Порционные куски		145		470		282		188
Итого:		162,2	1414		846		566
ИНДЕЙКА
Мясо для рагу		74,1	37,05	Порционные куски		137		270		162		108
Котлеты		56	19,6	Мякоть		103		190		114		76
Итого:	69,6		460		276		184
ГУСЬ
Гусь отварной	70		16,625		Целиком		172		96		57		39
Итого:	16,625		96		57		39
УТКА
Мясо для плова	66,6		17,15		Порционные куски		154		111		66		45
Итого	17,15		111		66		45
Всего:	265,575

6. РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В мясном цехе холодильные камеры предусматривают для хранения сырья (туш баранины, полутуш и четвертин говядины и свинины) в подвешенном состояние на рельсовом подвесном пути и для кратковременного хранения полуфабрикатов, изготавливаемых для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Таблица 3. Расчет полуфабрикатов из рубленого мяса

Наименование продуктов	Котлеты натуральные из филе кур			Котлеты натуральные из филе индейки		Зразы из кур		Всего, кг
	Выход на 1 изделие, г нетто		Выход на заданное количество изделий, кг	Выход на 1 изделие, г нетто	Выход на заданное количество изделий, кг	Выход на 1 изделие, г нетто	Выход на заданное количество изделий, кг
Курица	103		46,968	74	46,99	93,958
Индейка	103	19,57	19,57
Яйца	10	6,35	6,35
Хлеб пшеничный	5	15	9,525	9,525
Масло сливочное	5		2,28	5	0,95	3,23
Молоко	27	17,145	17,145
Жир внутренний	5	3,175	3,175
Морковь	10	6,35	6,35
Кабачки	10	6,35	6,35
Кислота лимонная	0,1		0,046	0,1	0,019	0,065
Итого		108,1	49,294	103,8	20,539	151	95,885	165,718

Емкость холодильных камер для хранения сырья определяется по нормам нагрузки на один квадратный метр площади пола с учетом допустимых проходов и проездов исходными данными являются суточный расход сырья и сроки его хранения.

Площадь холодильной камеры для хранения сырья, м² :

P*100

S_c = --------------------, (2)

N*(100-K_сп )

где Р - суточный расход сырья, в кг;

N - норма нагрузки сырья на 1 м² площади пола, кг/м² (приложение 1);

К_сп - коэффициент увеличения площади камер на проходы и отступы от стен (приложение 1).

500*100

S_с = --------------------- = 5,05 м² ;