Курсовая работа: Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
5. Составление графиков реализации готовой продукции
Основа расчета график загрузки торгового зала (таблица 1).
Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле: nч=n*Rч, где
nч и n – количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;
Rч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Пример:
nч=0,065*120≈8 (порций).
Коэффициент перерасчета для данного часа определяется по формуле:
Rч=Nч/N, где
Nч и N – количество посетителей, обслуживаемых через торговый зал соответственно за час и день (определяют по графикам загрузки залов).
Пример: Rч=100/377=0,265
Таблица 6.
График реализации готовой продукции
| Блюда | Количество реализованной продукции | Часы реализации | |||||||||||
| 8:00-9:00 | 9:00-10:00 | 10:00-11:00 | 11:00-12:00 | 12:00-13:00 | 13:00-14:00 | 14:00-15:00 |
15:00-16:00 | 17:00-18:00 | 18:00-19:00 | 19:00-20:00 | 20:00-21:00 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
| R8-9 (0,069) | R9-10 (0,041) | R10-11 (0,041) | R11-12 (0,055) | R12-13 (0,124) | R13-14 (0,124) | R14-15 (0,138) | R15-16 (0,083) | R17-18(0,055) ) | R18-19(0,083) | R19-20(0,093) | R20-21(0,093) | ||
| Бутерброд с маслом | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Бутерброд с сыром | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Салат яичный | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Салат витаминный | 196 | 14 | 8 | 8 | 9 | 25 | 25 | 28 | 16 | 11 | 16 | 18 | 18 |
| Салат мясной | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Винегрет овощной | 100 | 7 | 4 | 4 | 5 | 13 | 13 | 14 | 8 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| Напиток клюквенный | 300 | 21 | 12 | 12 | 15 | 39 | 39 | 42 | 24 | 18 | 24 | 27 | 27 |
| Коктейль молочно-плодовый | 200 | 14 | 8 | 8 | 10 | 26 | 26 | 28 | 16 | 12 | 16 | 18 | 18 |
| Кисель из клюквы | 34 | 2 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 5 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| Компот из фруктов | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Желе из цитрусовых | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Пудинг | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Самбук | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Мороженое ягодное | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Мороженое космос | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Мороженое спутник | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
Сырьевая ведомость (приложение 1)
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных, кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает продукты.
В задании указываются наименования блюд и количества, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планам работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляют расстановку поваров по участкам работы, и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства о количестве выпущенных п/ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
График приготовления блюд
График приготовления блюд составляется на основании сырьевой ведомости и графика реализации блюд. Сроки реализации готовых блюд:
· Салаты – 1час;
· Бутерброды – 2 час;
· Молоко – 2 часа;
· Кефир – 3 часа;
· Кисели – 4 часа;
· Желе – 4 часа;
· Муссы – 4 часа;
· Напитки – 6 часов;
Таблица 7.
График приготовления блюд
| № рецептуры | Наименование блюда | Количество блюд, n, порций | Наименование операций | Количество обрабатываемых продуктов | Часы работы | ||||||||||||
| 1 порция | Заданное количество | 7:00-8:00 | 8:00-9:00 | 9:00-10:00 | 10:00-11:00 | 11:00-12:00 | 12:00-13:00 | 13:00-14:00 | 14:00-15:00 | 15:00-16:00 | 17:00-18:00 | 18:00-19:00 | 19:00-20:00 | ||||
| 1 | Бутер
К-во Просмотров: 1087
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
| ||||||||||||||||