Курсовая работа: Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
В холодном цехе выделяется две технологические линии и различаются следующие рабочие места:
1. Линия для приготовления холодных блюд и закусок:
- для приготовления салатов и винегретов,
- для порционирования и оформления салатов и винегретов,
- для приготовления гастрономических продуктов,
- для приготовления заливных блюд,
- для приготовления бутербродов,
- для приготовления холодных супов.
2. Линия для приготовления сладких блюд и напитков.
- для приготовления сладких блюд,
- для приготовления напитков.
На небольших предприятиях эти два рабочих места можно совмещать.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, Порционирование и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия. В холодном цехе выделяют две технологические линии: первая – приготовление холодных блюд и закусок, и вторая – для приготовления сладких блюд и напитков.
Работники холодного должны начинать свою работу за один час до начала работы торгового зала. При хорошей организации достаточно 20 минут. Если продолжительность работы предприятия составляет 11 и более часов, то работники работают по ступенчатому двухбригадному или комбинированному графику. Работа цеха организуется учетом плана меню. С вечера приготовляют студни, заливные блюда, кисели, компоты. Общим руководством работы цеха занимается бригадир или ответственный работник – повар 5-6 разряда. Он распределяет задания между поварами согласно их квалификации. Во время смены бригадир следит за технологическими процессами, выпуском холодных блюд, а в конце рабочего дня составляет отчет реализации блюд.
Производственная программа
1. Определение количества посетителей.
Р*Ц*Х
100% = Nч, где
Nч – количества питающихся в данный час;
Р – вместимость зала;
Ц – оборачиваемость места в течении данного часа.
Ц Х – данные указаны в таблице (приложение 1).
Расчеты представлены в таблице 1.
Таблица 1.
График загрузки зала.
| Часы работы зала | Оборачиваемость места за 1 час Ц | Средний % загрузки зала Х, % | Количество потребителей | |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 2 2 2 2 2 2 2 2 Перерыв 2 2 1,5 1,5 | 50 30 30 40 90 90 100 60 - 40 60 90 90 | 75 45 45 60 135 135 150 90 - 60 90 101 101 | |
| Всего посетителей | 1087 | |||
Пример:
N8-9 =(75*2*50) / 100 % = 75
2.Определение количества блюд.
n=N*m, где
n – количество блюд, порций;
N – количество посетителей за день, человек;