Курсовая работа: Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Из них:
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица 2.
Количество блюд для реализации (общий список)
|
Наименование группы блюд |
Процент от общего количества |
Процент от данной группы |
Количество блюд |
|
Холодные блюда: |
45 |
1150 | |
|
Рыбные |
25 |
288 | |
|
Мясные |
30 |
345 | |
|
Салаты |
40 |
460 | |
|
Кисломолочные продукты |
5 |
58 | |
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
128 |
|
К-во Просмотров: 1987
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
|